أكدت الدكتورة حسناء محمود أبوطالب باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية بمركز البحوث الزراعية أن الزَّبِيِب هو العنب المجفف وينتج في مناطق كثيرة من العالم، مثل فلسطين الأردن والولايات المتحدة وأستراليا وتشيلي والأرجنتين والمكسيك واليونان وتركيا وسوريا وإيران وتوغو وجامايكا وجنوب أفريقيا.
وتابعت كما يتم اختيار أنواع العنب ذي السكر العالي واللب المتماسك من ذوي البذر أو من العنب السلطاني عديم البذر، ويعتبر العنب الأبيض بأنواعه المختلفة من أفضل أنواع العنب الصالحة لصنع الزبيب، لكونه يمتاز بقشرته الرقيقة ونكهته الجميلة تشكل السكريات 90% من وزن الزبيب، ويجفف العنب في الشمس أو في الظل بطرق خاصة فيصبح زبيباً.
وأشارت إلى أن المملكة المتحدة وأيرلندا ونيوزيلندا وأستراليا، تُخصص كلمة «زبيب» (raisin) للإشارة إلى العنب الكبير المجفف داكن اللون، بينما تُستخدم كلمة "سلطاني" (Sultana) للإشارة إلى العنب المجفف ذهبي اللون، أما كلمة «كشمش» (currant) فتستخدم للإشارة إلى عنب الكورنث الاسود المجفف عديم البدو الصغير.
اقرا ايضاً |«تكنولوجيا الاغذية» يوضح فوائد تناول السلطة في رمضان
واضافت أن استخدام الزبيب منتشر في مناطق الشرق الأوسط منذ القدم، إذ كان يستخدم كعملة نقدية ومكافأة في المسابقات الرياضية، إضافةً لذلك فقد كان يستخدم في حالات التسمم الغذائي.
وقالت الدكتورة حسناء محمود إن أصناف الزبيب تعتمد على نوع العنب المستخدم وهو يُصنع بأحجام وألوان متنوعة تشمل الأخضر والأسود والبني والأزرق والأرجواني والأصفر.
الزبيب العادي وهو المعروف والمأخوذ من العنب الأبيض وهو من أفضل أنواع العنب الصالحة لصنع الزبيب.
وأشارت الباحثة بمعهد تكنولوجيا الاغذية إلى أن زبيب الطعام أما زبيب الطهي فيؤخذ من أصناف العنب الأقل جودة، ويعامل بماء الرماد والكبريت قبل التجفيف وتختلف انواع الزبيب فمنها الزبيب البناتي وهو أعناب صغيرة مجففة، تصنع من صنف ينمو في اليونان منذ سنة 75 بعد الميلاد هناك أنواع أخرى حسب المنشأ الزبيب الإيراني والزبيب الأمريكي والزبيب الشيلي.
القيمة الغائية:
وتابعت أنه يحتوي على العديد من العناصر الغذائية ما يجعله يمثل وجبة خفيفة متكاملة حيث يحتوي الزبيب على سكريات تصل إلى حوالي 72% من وزنه، ومعظمها من الفركتوز والجلوكوز. يحتوي أيضاً على حوالي 3% بروتين و3.7% - 6.8% ألياف غذائية. كذلك العناصر المعدنية مثل: الحديد، والبوتاسيوم، والنحاس، والمنجنيز والبورون، والفيتامينات مثل فيتامين ب6.
- الزبيب مثل البرقوق المجفف والمشمش المجفف غني ببعض مضادات الأكسدة، ولكنه يحتوي على نسبة أقل من فيتامين سي مقارنة بالعنب الطازج. الزبيب يحتوي على كمية منخفضة من الصوديوم ولا يحتوي على الكولسترول.
تشير البيانات المقدمة في الدورة العلمية السنوية للكلية الأمريكية لأمراض القلب الحادية والستين في عام 2012 إلى أنه عند الأفراد الذين يعانون من ارتفاع طفيف في ضغط الدم، قد يؤدي الاستهلاك الروتيني للزبيب (ثلاث مرات في اليوم) إلى خفض ضغط الدم بشكل ملحوظ، مقارنةً بتناول أنواع أخرى شائعة من الوجبات الخفيفة.
الزبيب حلو بسبب تركيزه العالي من السكريات (حوالي 30٪ من وزنه فركتوز و28٪ جلوكوز) يمكن أن تتبلور السكريات داخل الفاكهة عند تخزينها بعد فترة طويلة، مما يجعل الزبيب الجاف رملي القوام، لكن هذا لا يؤثر على قابليته للاستخدام. يمكن إذابة حبيبات السكر عن طريق سلق الفاكهة في ماء ساخن أو سوائل أخرى بشكل سريع.
فوائد الزبيب المجفف:
يوجد العديد من فوائد الزبيب المجفف منها ما يلي:
الحفاظ على صحة القلب:
- تشير العديد من الدراسات الى أن الزبيب يساعد على الحفاظ على صحة القلب، إذ يعمل على التخفيض من مستويات الكولسترول الضار، كما يقلل من مستويات السكر في الدم.
- كما يعد الزبيب من الأطعمة التي تحتوي على كميات منخفضة من الصوديوم وعالية من البوتاسيوم، الأمر الذي يجعله مهم في الحفاظ على صحة القلب
الحفاظ على صحة الأسنان واللثة لأنه يحتوي بما حمض اللينولينك الذى يساهم في محاربة البكتيريا في الفم وتحافظ على صحة الأسنان.
التخفيف من الإمساك وتحسين وظيفة .
-يحتوي نصف كوب من الزبيب على 2.7 جم من الألياف، أو ما يقارب من 6 إلى 12% من الاحتياجات اليومية، حسب العمر والجنس.
-محتوى الزبيب من الألياف غير الذائبة في الماء التي تعمل على امتصاص السوائل من الجسم وتليين وزيادة حجم الكتلة البرازية مما يسهل التخلص منها وبالتالي حل مشكلة الإمساك.
- الزبيب المجفف يعمل على إزالة السموم من الجهاز الهضمي، وبالتالي منع حدوث أية أمراض معوية أو نمو بكتيري.
التخفيف من حموضة المعدة:
- يحتوي الزبيب المجفف على كميات جيدة من المغنيسيوم والبوتاسيوم التي يعد كل منهما مضاد طبيعي للحموضة.
منع فقر الدم والأرق:
- علاج للانيميا وفقر الدم لانه يحتوي على كميات جيدة من الحديد وفيتامين ب، اللذان يدخلان بشكل أساسي في تصنيع خلايا الدم الحمراء، فنصف كوب من الزبيب يحتوي على 1.4 ملليغرام من الحديد، وهو ما يشكل حوالي 7 % من الاحتياج اليومي الموصي به لمعظم الإناث البالغات، و 17 % للرجال البالغين.
- يعد الأرق أحد أعراض فقر الدم، وبالتالي فإن تناول بعض الزبيب المجفف الغني بالحديد سيضمن ليلة نوم هادئة.
التخفيف من الحمى:
-نظرا لاحتواء الزبيب المجفف على كميات جيدة من المواد الفينولية ومضادات الأكسدة، فإنها تعمل على محاربة أية عدوى بكتيرية أو فيروسية قد تسبب الحمى.
- الزبيب المجفف يمد الجسم بالطاقة بشكل سريع وذلك لاحتوائها على كميات جيدة من السكريات (نصف كوب من الزبيب يحتوي حوالي 216 سعرة حرارية)، إضافة لذلك فإنه يساعد على امتصاص الأغذية الأخرى التي تحتوي على البروتينات.
- غالبًا ما يُنصح بالزبيب كوجبة خفيفة للتحكم في الوزن لأنه يساعد في التحكم في الجلوكوز، وحسن أداء الجهاز الهضمي وتنظيم ضغط الدم.
- الحفاظ على مستويات ضغط الدم الطبيعي لاحتوائه على كميات جيدة من البوتاسيوم التي تعمل على توسيع الأوعية الدموية وبالتالي الحفاظ على مستويات الضغط في الجسم.
- يحتوي الزبيب المجفف على كميات جيدة من مضادات الأكسدة التي تعمل على محاربة الجذور الحرة، كما تحتوي على بعض الخصائص المضادة للجراثيم الأمر الذي يقلل من احتمالية الإصابة بالأمراض المختلفة.
- يستخدم للوقاية من هشاشة العظام بتناول نصف كوب من الزبيب يحوي حوالي 36 ملليغرام من الكالسيوم. وهذا ما يقارب 5 % من الاحتياجات اليومية.
- يمكن تناول الزبيب كوجبة خفيفة غنية بالكالسيوم الذي يساعد على منع تطور هشاشة العظام الذي قد تكون معرضة له.
- يحتوي الزبيب على كمية عالية من البورون حيث يحتوي المئة جرام منه على 3,2مللجم من البورون الذي يعمل مع فيتامين (د) والكالسيوم للحفاظ على صحة العظام والمفاصل والوقاية من هشاشة العظام.
-التخفيف من التهابات المفاصل وذلك لاحتوائه على مضادات الأكسدة التي تقلل من الالتهابات.
وأشارت الباحثة إلى أن هناك بعض الأثار الجانبية لتناول الزبيب المجفف
بشكل عام يعد تناول الزبيب المجفف آمن لمعظم الأشخاص، إلا أنه قد يسبب تناوله بكميات كبيرة حدوث العديد من الآثار الجانبية مثل:
- الزبيب المجفف يساعد على تخفيف الوزن، إلا أنه عند تناوله بكميات كبيرة فإنه سيسهم في زيادة غير مرغوب فيها في الوزن، وذلك بسبب احتوائه على كميات كبيرة من السكريات.
- عسر الهضم وذلك لاحتواء الزبيب على الألياف الغذائية التي يسبب تناول الكثير منها ظهور بعض وبعض الأعراض المزعجة، مثل: صعوبة الهضم، وانتفاخ البطن. التشنجات .
وحددت الدكتورة حسناء محمود الاشتراطات العامة التالية:
– أن تكون حبات عناقيد العنب المعد للتجفيف من صنف الطومسون عديم البذور (العنب البناتي) أو المسكات والبذور أو غيرهما.
– أن تكون سليمة تامة النضج ذات قوة حفظ طبيعية.
- أن تكون خالية من الحشرات وأطوارها المختلفة.
وقدمت الباحثة خطوات تجفيف العنب لصناعة الزبيب.
– جني المحصول عند تمام النضج حيث تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة ومركبات النكهة إلي أقصاها.
– غمر عناقيد العنب في محلول ساخن من الصودا الكاوية تركيزه 5,% لمدة ثواني وذلك للتخلص من الطبقة الشمعية التي تغطي حبات العنب حتي تسهل عملية تبخير الماء أثناء التجفيف.
- تغسل عناقيد العنب بالماء البارد حتى يتم إزالة أثار القلوي تماما.
– تجري عملية الكبرته بالغمر في أحد محاليل حامض الكبريتوز بحيث تصل نسبة ثاني أكسيد الكبريت إلى 800 – 1500 جزء في المليون في المنتج النهائي حتى يمكن الحصول على زبيب لونه فاتح ومرغوب.
– تفرد العناقيد على صواني خشبية وتوضع في مكان مشمس لمدة 5 – 15 يوم مع التقليب ثم تكمل عملية التجفيف في الظل حيث ترص الصواني فوق بعضها وتترك حتى يتم استوائها وتنتهي عملية التجفيف عندما تصل نسبة الرطوبة في الزبيب إلى 15 – 18 % وفي حالة استخدام التجفيف الصناعي ترص عناقيد العنب بعد إجراء عملية الكبرته علي صواني خاصة وتوضع في المجفف ذي الأنفاق علي درجة حرارة 155 – 165 ْف وتستغرق عملية التجفيف حوالي 20 – 25 ساعة.
– بعد انتهاء عملية التجفيف ترص العناقيد في صناديق وتكبس جيدا مع مراعاة عدم تكسرها حتي يسهل إزالتها بعد ذلك وتترك لمدة 2 -3 أسابيع حتي يتم تتجانس الرطوبة ودرجة الحلاوة في الزبيب ثم يفصل الزبيب من العناقيد يدويا أو آليا باستخدام ماكينات خاصة.
– يعبأ الزبيب الناتج في عبوات مناسبة تحافظ على الخواص المميزة للمنتج ويوضع عليها البيانات التي تحددها المواصفات القياسية المصرية.
