حكايات| الجبن الدمياطى يكسب فى أوربا وأمريكا

الجبن البراميلى أجود أنواع الجبن الأبيض «الطرى» وتم تسمية بهذا الاسم قديما عندما كانت تأتى به الجاليات اليونانية في براميل واحتفظ بهذا الاسم حتى الان رغم انه لم يعد يستخدم فى براميل اما عن خطوات تصنيعها فهى نفس خطوات تصنيع أنواع الجبن الابيض وانه متقارب جدا مع الجبن الدمياطى ولكن تختلف درجة حرارة البسترة الخاصة به حيث تكون أقل من درجة حرارة الجبن الدمياطى وايضا كمية الملح التى يتم استخدامها اقل فى حين تفضل بعض المصانع والشركات اضافة الفلفل الاخضر له أثناء تصنيعه.

عبد المنعم قتيلو صاحب أحد أشهر مصانع منتجات الألبان بدمياط يقول ان صناعة الجبن شهدت تطورا كبيرا سواء في معدات الإنتاج أو مراحل التصنيع وبالتالى تطورت وتنوعت المنتجات مشيرا الي ان اسرته تعمل فى صناعة منتجات الالبان منذ اكثر من قرن من الزمان وان اول عملية صناعة قام بها جده بعد ان أصبحت كمية الألبان غير طازجة فقام بوضع ملح وأصبحت جبنة ومن هنا انطلقت صناعة الجبنة الدمياطى باستخدام معدات بدائية كالعصا الخشب وظلت مراحل التصنيع تتطور حتى أصبحت الان صناعة تكنولوجيا كاملة من الجيل الرابع..  

وأضاف قتيلو انه يجرى الآن اتخاذ إجراءات لتوثيق الجبنة الدمياطى لأنها لا تصنع فى أى مكان فى العالم إلا فى دمياط وتتزايد معدلات التصدير منها للولايات المتحدة الأمريكية وكندا وأستراليا وقطر والإمارات وننافس بمنتجاتنا ومصنعنا مستوى جودة هائل وبأسعار مخفضة عن مثيلتها من المنتجات الاوروبية بنسبة تتجاوز الـ50 %  اما الجبنة البراميلي تم تطوير تصنيعها ورفع جودتها ورغم انها لم تعد يتم استخدامها فى براميل إلا انها احتفظت بهذا الاسم  اما الجبن الرومى فأخذت فكرة تصنيعها من الاتراك وتم تطوير صناعتها وأضيفت لها اللمسة المصرية ومازالت تسمى بالجبن التركى في بعض المحافظات.

اقرأ أيضا|  ضبط 115 قرص جبنة رومي مجهولة المصدر ومصنع لتعبئة الزيوت دون ترخيص بالبحيرة

وأضاف ان جودة الجبنة تبدأ أولا من جودة الألبان التى تتحكم فى مدة تخزين الجبنة وأيضا طبيعة الجو الدمياطى لان نسبة الفولار في الجو افضل من أى مكان آخر، وأشار الي أننا استطعنا تصنيع أكبر قطعة جبنة رومى فى العالم وكان القرص يصل وزنه 80 كيلو جرام.

من جانبها أضافت هاجر حمدان مدير إدارة الجودة والسلامة الغذائية بالمصنع ان عائلة الجبنة تنقسم الي 3 عائلات من الجبنة منها الجبن الطرى وهذا يضم الجبن الدمياطى والاسطنبولى والفيتا والملح الخفيف والبراميلى وتكون مراحل التصنيع بتجميع الالبان، ثم البسترة وتحديد مواصفات المنتج سواء جبن طبيعى أو جبن نباتى لو نباتى يتم عمل فرز ونزع الدهن الحيوانى ونستبدله بدهن نباتى، وبعد دمج الخليط تترك في الثلاجة لمدة 12 ساعة.

اما الجبن الرومى فهو من عائلة الجبنة الجافة ونتبع المواصفة الخاصة في استلام اللبن ثم البسترة ثم التبريد ثم إضافة البادئ والمنفحة ويتم رفع درجة الحرارة لتسوية المنتج ثم الصب بعد التصفية من الشرش فى القالب وتهذيبه لتسوية القرص، ثم يتم إجراء عملية التسوية والتمليح لمدة 90 يوما، اما النوع الثالث فهو الجبن المطبوخ وهو عبارة عن جبن رومى اسبرد و جبن كريمى او مش وتصنيعها عبارة عن خلطة يتم تجميعها وتتم عملية الطبخ وتصبح جاهزة للتعبئة.