اختبار العجين واليود يكشف الغش.. والتحايل بتغيير اللون

زاد الإقبال مؤخراً على منتجات الحبوب الكاملة باعتبارها طعاما صحيًا غنيًا بالألياف والعناصر الغذائية، إلا أن هذا التوجه فتح الباب أمام بعض ممارسات الغش التجارى التى قد تضلل المستهلك بشأن حقيقة مكونات هذه المنتجات.

توضح المهندسة رقية حسن، إخصائية علوم وتكنولوجيا الأغذية، أن المخبوزات المصنوعة من دقيق الحبة الكاملة بنسبة 100% تكون غالباً أكثر كثافة وأقل طراوة من المخبوزات المصنوعة من الدقيق الأبيض، كما أنها قد تتعرض لما يُعرف بـ«الفرولة» أو التفتت عند محاولة تقطيعها إلى أجزاء صغيرة، وذلك بسبب احتوائها على الألياف وجنين القمح، موضحة أن الخبز المصنوع من القمح الكامل يتميز أيضا بوجود درجة بسيطة من المرارة فى الطعم نتيجة احتفاظه بمكونات الحبة الطبيعية.
لكن للأسف تكمن بعض الممارسات التصنيعية والتسويقية التى قد تؤدى إلى تضليل المستهلك، من بينها استخدام نسب كبيرة من الدقيق الأبيض مع إضافة نسبة محدودة فقط من دقيق القمح الكامل أو الردة، ثم كتابة عبارة «يحتوى على حبوب كاملة» على العبوة، فضلاً عن أن بعض الشركات قد تضيف المولاس أو الكراميل أو ألوانا غذائية إلى الدقيق الأبيض لإكسابه اللون البني، كما أن بعض المصانع تستخدم محسنات الخبز والمستحلبات والإنزيمات للمساعدة فى الحفاظ على طراوة المنتج لفترات أطول، وكذلك قد تضاف كميات أكبر من الدهون أو الزيوت أو السكر بهدف تقليل الطعم المر الطبيعى الموجود فى الدقيق الكامل، وهو ما يجعل المنتج أكثر ليونة وأبطأ فى الجفاف.
ومن جانبها، تشدد الدكتورة رشا مصطفى حسن، استشارى الكيمياء الحيوية والتغذية العلاجية، على ضرورة شراء منتجات دقيق الحبة الكاملة من مصادر موثوقة وشركات معتمدة لضمان الحصول على منتج مطابق للمواصفات وتجنب التعرض لعمليات الغش التجاري، موضحة أن هناك مجموعة من العلامات التى يمكن أن تساعد المستهلك على التمييز بين الحبوب الكاملة الأصلية والمنتجات المغشوشة، من أهمها الطعم كما سبق ذكره، وكذلك الملمس، فعند فرك الدقيق الأصلى بين الأصابع يمكن ملاحظة مزيج من النعومة والخشونة فى الوقت نفسه بسبب وجود مكونات الحبة كاملة، بينما يكون الدقيق المغشوش ناعمًا للغاية لأنه يعتمد فى الأساس على الدقيق الأبيض المكرر.
أما بالنسبة للون، فأوضحت أن الدقيق الكامل الأصلى يكون لونه مائلا إلى البيج أو البنى الفاتح الطبيعي، ولا يكون داكنًا بصورة مبالغ فيها، فى حين أن اللون البنى الداكن جداً قد يكون ناتجاً عن إضافة ملونات أو مكونات أخرى مثل الكاكاو لإعطاء مظهر الخبز الأسمر.
وتنوه إلى أنه يمكن اللجوء إلى بعض الاختبارات للكشف عن طبيعة الدقيق المستخدم، ومنها اختبار العجين إذ تكون عجينة الحبوب الكاملة أكثر ثقلاً بسبب احتوائها على الألياف وجنين القمح، بينما تتمدد العجينة المصنوعة من الدقيق الأبيض بصورة مبالغ فيها وتشبه العلكة فى مرونتها، كما يظهر لونها أكثر بياضًا بعد العجن.
ويمكن أيضا إجراء اختبار اليود، ويتم من خلال خلط كمية صغيرة من الدقيق بالماء ثم إضافة بضع قطرات من اليود، فإذا تحول اللون إلى الأزرق الداكن فهذا يدل على وجود النشا بصورة طبيعية، أما إذا ظهرت ألوان غير معتادة أو رواسب غريبة فقد يكون ذلك مؤشرا على وجود إضافات أو مكونات أخرى غير مرغوبة، وهو ما يستدعى مزيدًا من الفحص والتأكد من جودة المنتج ومصدره.