تعتبر الجبن القريش من أنواع الجبن الهامة وأحد أنواع الجبن الطرية والمشهورة التي تصل نسبة الرطوبة بها إلى 70% كما أنها منزوعة الدسم وتقل فيها نسبة الدسم عن 10% وتستعمل فى الريف المصري وبصفة خاصة للناس محدودي الدخل وحاليا تستعمل بكثرة للناس الذين لديهم مشاكل صحية "مثل ارتفاع نسبة الكولسترول أو زيادة ضغط الدم".
ويقول د. محمد زكي عيد، باحث بقسم تكنولوجيا الألبان – معهد بحوث الانتاج الحيوانى، أن الجبن القريش تحتوي على مكونات اللبن الداخل فى صناعته والتى تشمل البروتين ذات القيمة الغذائية العالية، سكر اللبن وبعض الفيتامينات الذائبة فى الماء وأيضاً تحتوي على الكالسيوم والفوسفور.
ويصنع الجبن القريش من لبن منزوع الدسم ولا يحتوى إلا على كمية بسيطة من الدهن تتوقف على طريقة صناعته، أى المادة الخام التى يصنع منها، فالجبن القريش الذي يصنع من لبن فرز يحتوي على دهن أقل من المصنوع من لبن رايب لأن اللبن الفرز لا يتجاوز دهنه ٠.1 % في حين أن الجبن القريش المصنع من لبن رايب فإنها تحتوى على كمية أكبر من الدهن إذ تبلغ نسبة الدهن فى اللبن الرايب حوال 1%. وفيما يللى طرق صناعة الجبن القريش المختلفة.
الأدوات المستخدمة
حوض تجبن مزدوج الجدران – موقد حمام مائي – مقلب – ترمومتر – شاش – مخبار مدرج– حصير للتعبئة – منشر لتعليق الحصير – فراز- ثلاجة.
ونظرا لرغبة بعض المستهلكين تصنيع منتجاتهم فى بيوتهم وخاصة الجبن القريش نظرًا لكثرة استهلاكها من بعض الفئات الخاصة مثل "ارتفاع نسبة الكولسترول أو زيادة ضغط الدم" كما ذكرنا سابقآ، لذلك قام د. عيد بتصميم نموذج للحصيرة المنزلية يمكن استخدامه في المنزل ويستوعب حوالى كيلو ونصف لبن للحصول على الجبن القريش بنفس الشكل الذى يوجد به فى الأسواق. وقد تم تصنيعها من مواد بسيطة جدا وغير مكلفة من عيدان الشيش طاووك التى توجد فى أغلب المنازل تقريبآ وتم تثبيت هذه العيدان عن طريق تخيطها على قطعة من السلك البلاستيك الطرى جدآ الذى يوضع على شبابيك المنازل كما هو موضح فى الصورة.
ولصناعة الجبن القريش فى الريف من اللبن الرايب، يؤخذ اللبن ويوضع فى الشوالي ويترك لترقيده حتى تتكون القشدة على السطح وذلك فى خلال 2 إلى 3 يوم ثم تكشط القشدة الناتجة وتسمى عملية الترقيد للبن "تجبن اللبن الرايب من تلقاء نفسه صيفا وفى الشتاء قد توضع الشوالي بما فيها من لبن رايب فى مكان دافىء أو بجوار الفرن وذلك للمساعدة على إتمام تجبنه وفصل الشرش منه"، تعبأ الخثرة الناتجة فى حصر الجبن المصنوعة من الجريد أو السمار ثم يتم تعليق الحصر وذلك لترشيح الشرش.
وتستغرق عملية الترشيح من 1 إلى 3 يوم تقطع بعدها الجبن الى قطع ويرش عليها الملح وتستهلك طازجة أو تجفف لصناعة المش .وتمتاز هذه الطريقة بأن اللبن المصنع منه الجبن يحتوي على نسبة من الدهن تتراوح بين (%1–0.4) وهذا يحسن من طعم الجبن الناتجة ، كما أن التجبن هنا تجبن حمضي وهذا يكسب الجبن طعماً مقبولا.
إلا أن هذه الطريقة يؤخذ عليها بعض الأمور التالية:
• استخدام اللبن الخام فى الترقيد قد يؤدى إلى انتقال بعض الأمراض من الحيوان للإنسان.
• صعوبة التحكم فى البكتريا السائدة أثناء عملية التخمير حيث تتم هذه العملية بالبكتريا الموجودة أصلا فى اللبن.
• بطىء هذه العملية بحيث أنها غير ملائمة للعمل فى معامل الألبان.
أما صناعة الجبن القريش بواسطة التجبن الحمضي:
بعد الحصول على اللبن الفرز من الفراز يوضع فى إناء نظيف حيث يتم تسخين اللبن الفرز إلى درجة حرارة تتراوح من "85 – 90 درجة مئوية" ثم يتم التبريد إلى درجة حرارة من "37 – 40%" وهى الدرجة المناسبة لإضافة البادىْ حيث يمكن استخدام الزبادى العادى كبادىْ ويجب المحافظة على هذه الحرارة طوال فترة التحضين ويضاف البادىْ بنسبة من "1- 2%" حيث قد تستغرق فترة التجبن أو التحضين من "5 - 7" ساعات حيث أنه كلما انخفضت نسبة البادىْ المضاف كلما طالت مدة التحضين او التجبن.
ثم تعبأ الخثرة فى الحصر أو الشاش أو القوالب وبعد أن تصبح صالحة للأكل تملح بمعدل يتراوح من "2-4 %" من وزن اللبن طبقا لذوق المستهلك.
ومما يلاحظ فى هذه الطريقة ضرورة التمليح فى نهاية التصنيع حتى لا يعوق الملح عمل البكتريا
المنتجة لحمض اللاكتيك.
التصافي: يعطي كل 100 كجم لبن فرز حوالي "15- 20" كجم جبن قريش.
إقرأ أيضا|لعشاق المكرونة.. طريقة عمل اللازانيا بالجبن القريش
ولتخزين الجبن القريش كما يحدث في الأرياف، تعبأ الجبن القريش بعد تجفيفها نوعا برش الملح عليها فى الأواني الفخارية بعد تنظيفها أو توديكها ويفضل استعمال أواني سبق استعمالها.
ويتم عمل مخلوط من: شرش أو لبن فرز أو لبن خض على أنه قد يحدث على اللبن الخض عملية تسمى بالتعطيش أى تركيزه وهى أن يوضع اللبن الخض فى أواني مسامية لتتشرب جزء من مائه وتترسب البروتينات التى به ثم توضع الشوالي فى الأفران لمدة ساعة تقريبا.
كما يتم إذابة ملح الطعام فى أحد السوائل السابقة المستعملة وذلك بنسبة ( 8- 15%)، أما الخميرة فهى عبارة عن قليل من المش القديم جدا، وبعض المواد مكسبة للطعم كالمورتة وبعض التوابل كالشطة والنارنج. ثم يوضع المزيج على الجبن بحيث يغطي سطح الجبن تماماً .
يتم الكشف على الجبن يوميا ويكمل بالمزيج كلما نقص وعند انتهاء النقص يوضع على السطح
قليل من الزيت وقطعة من القماش بها قليل من مسحوق الدنكار وقليل من عرق الحلاوة للوقاية من الحشرات. ثم تقفل الأواني قفلاً محكما وتحفظ حتى تمام التسوية.
وعند القيام بصناعة الجبن القريش كمشروع صغير فيمكن حساب الربح كالتالي:
- متوسط نسبة التصافى "للجبن القريش الناتج" من اللبن الجاموسى 17%، والتصافى "للجبن الناتج" يكون 17 كيلو.
- ثمن الجبن الناتج = كمية الجبن الناتجة × ثمن بيع الكيلو.
- فى حالة الجبن القريش يتم فرز اللبن للحصول علي القشدة.
- يكون صافى الربح = ثمن بيع الجبن والقشدة – إجمالي التكلفة.
