تلاحظ بعض ربات البيوت، ظهور علامات بقع وعفن على اللحوم المجمدة في الفريزر، وتتساءل كيف يحدث ذلك في درجات الحرارة المنخفضة ومدى صلاحية استهلاك هذه الأطعمة؟
الدكتورة شيرين علي زكي، رئيس لجنة سلامة الغذاء والمتابعة الميدانية بالنقابة العامة للأطباء البيطريين، قالت إن تجميد المواد الغذائية له أصول وقواعد من درجات حرارة مناسبة إلى نسبة رطوبة معينة إلى ثبات درجات الحرارة وعدم تذبذبها إلى ظروف صحية سليمة إلى فترات صلاحية محددة، وأي إخلال بإحدى العناصر السابق ذكرها يؤثر على صلاحية اللحوم المجمدة أو على جودتها.
حروق التجميد
الدكتورة شيرين أوضحت أن حرق الفريزر هي حالة يتعرض فيها الطعام المجمد للهواء المباشر فتتحول جزيئات الماء في الطعام إلى بلورات ثلجية، ثم تهاجر هذه البلورات الجليدية إلى سطح الطعام، ولهذا السبب غالبًا ما ترى تلالًا من الجليد على الأطعمة المجمدة، ثم يحدث الجفاف في الطعام بسبب سحب الماء من الطعام، وعلى الرغم من أن حرق المجمد غير ضار، فإن الطعام المجفف بشدة قد يصبح بلا طعم أو له نكهة معدنية غير محببة.
ويمكن منع حدوث حروق التجميد عن طريق تجميد الأطعمة في الوقت المناسب، فبعد إعداد الطعام يجب الانتظار حتى تبرد تمامًا قبل وضعها في أكياس الثلاجة، وخلاف ذلك يمكن أن يسبب الضرر أو يؤدي إلى ثقوب في الأكياس.
كما أن تجميد الطعام في أسرع وقت ممكن للحفاظ على الجودة ومنع التلوث، فبعد مرور أكثر من ساعتين، ترتفع المخاطر الصحية بشكل ملحوظ، ولابد من استخدام أكياس مخصصة للفريزر، أو أكياس بلاستيك ثقيلة شفافة غير ملونة، وتفادي وضع الطعام ساخن فيها، وأيضا منع تعريض الطعام لأقل كمية ممكنة من الهواء.
فإذا كنت قادرًا على وضع الطعام في كيس الفريزر ، فستكون قادرًا على إخراج معظم الهواء ، مما يمنع الطعام من حرق الثلاجة، ويمكن القيام بذلك عن طريق أخذ الكيس المليء بالطعام وتحريكه على حافة الطاولة من أعلى إلى أسفل للتخلص من الهواء.
العفن الفطري
أما نمو العفن الفطري الذي يحدث داخل الفريزر أو غرف التجميد فينشأ نتيجة بعض الميكروبات التي تنشط في درجات حرارة متدنية للغاية ويكون نتيجة عدة أسباب منها تذبذب درجات التبريد، ظروف صحية غير سليمة، تلوث الطعام قبل حفظه في التجميد أو طول فترة بقاء اللحوم في التجميد.
ونمو العفن أو الفطريات قد يكون أسود أو أخضر اللون، وقد يكون أبيض ويتشابه في الشكل مع حروق التجميد مما يربك الكثيرون عند فحص هذه اللحوم فحصاً ظاهرياً ولا يؤكده إلا التحليل المعملي، ما عدا ظاهرتين فقط نستطيع منهما تحديد ما إذا كان هذا الشكل حرق تجميد أم نمو فطري وعفن.
إذا كان شكل هذه الإصابات مختلف وغير منتظم فهي حروق تجميد، وإذا كان شكلها منتظماً متشابهاً فهو نمو فطري، أما إذا كانت هذه الإصابات سطحها أقل من سطح اللحوم وكأنها حفراً ضحلة صغيرة فهي حروق تجميد نتيجة جفاف المحتوى المائي في المنطقة المصابة، وانكماش أنسجة اللحوم في هذه المنطقة.
وإذا كان سطح هذه الإصابات مرتفع قليلا عن سطح اللحوم فهي نمو فطري وعفن، وإذا كانت هذه الإصابات سهل إزالتها بالكشط فهي فطريات، أما حروق التجميد فلا يتم إزالتها بالكشط حيث أنها تغير في طبيعة نسيج اللحوم نفسه.
وعلى الرغم من أن حروق التجميد غير مؤذية لكنها فقط تقلل من جودة اللحوم وفوائدها الغذائية، لكن العفن حكمه مختلف، فبعض خبراء الغذاء أفادوا بكشط هذا النمو الفطري من فوق سطح اللحوم واستخدامها، والبعض أكد على إزالة هذه الإصابات بعمق عدة سنتيمترات حتى نتأكد من إزالة طبقة العفن المختفي تحت سطح اللحوم. لكن جهاز حماية المستهلك أفاد أن هذا النمو الفطري يندرج تحت بند اللحوم الغير صالحة للاستهلاك.
وترى د. شيرين أنه إذا تم استهلاك لحوم تم تخزينها في ظروف ملائمة لنمو العفن فهي تعتبر نفس الظروف الملائمة للنمو البكتيري، وعند ظهور البقع المرئية للنمو الفطري واستهلاكك لها، فأنت تأكل مستعمرات كاملة من البكتيريا تعد بالمليارات، وحتى بعد قطع الجزء المتعفن.
فإذا تبقت إحدى هذه المستعمرات وكانت من النوع المسبب للأمراض فيرتفع بذلك خطر الأصابة بتلك الأمراض، ناهيك عن نوع الميكروب المسبب للعفن وما يفرزه من سموم قد تكون ضارة ولا يمكن التخلص منها بكشط تلك الإصابات، لذلك لا يجب استهلاك مثل تلك اللحوم.
