بأمتار قليلة من محطة مترو السيدة زينب، ستشعر بروحانيات رمضان ومظاهر الأجواء الرمضانية على جانبي شارع السيدة، ونظراً لأن السيدة تشتهر بأقدم الأماكن التي شهدت حرف وصناعات تتميز بها، فهنا ستجد أقدم شيخ في مهنه المخللات، الذي يحفر أسمه في تاريخ المنطقة، فيصبح عند ذكر أسم السيدة زينب يرتبط بأقدم صانع للطرشي.
«بوابة أخبار اليوم» داخل أقدم محل لبيع المخللات لم تقتصر على تخليل الأنواع المألوفة من المخلل فحسب، بل أبتكر من التخليل كافة الأشياء سواء كان فاكهه أو خضار وحتى السلطات والجبنة لم تسلم من خلطته السرية.
"يقف وسط المئات من البراميل البلاستيكية الممتلئة بأنواع مختلفة من المخلل، يرتدي مريلة بلاستيكية لحفظ ملابسه من جراء تناثر أي قطرات مياة مالحة، يتشمم بأنفة رائحة كل وعاء فهو يعرف كل وعاء ما يحتاجة من خلال رائحته حتى وأن كان ينقصه ملح يستطيع تمييزه من خلال حاسة الشم".
فمنذ 300 عام توارث تامر أحمد المهنة أباً عن جد فعمل أجداده في مهنة التخليل، وتوارثت المهنة عبر سبعة أجيال بالتوالى، لكنه لم يعتمد فقط على سر المهنة والتخليل التقليدى المعتاد عليه فقرر أن يخوض تجربة تخليل الفاكهة وأنواع غير مألوفة لدى المستهلكين .
«سلطة مخللة»
استحدث أصناف جديدة تصل لأكثر من 30 صنف كتخليل الفواكه والترمس والحمص، وكذلك صناعة بعض الخلطات مثل خلطة السمك، خلطة الكباب وغيرها، ولم تسلم السلطات من التخليل، ويشتهر المحال بتخليل السلطات، كسلطة الباذنجان بالطحينة، سلطة طحينة، كول سلو، سلطة الزيتون سواء كان"حامى أو بارد"، معجون الليمون، المايونيز، والثومية، وكذلك سلطة البطاطس.
«تخليل الفواكه»
أما عن تخليل الفواكه فهو يقوم بتخليل المانجو والخوخ والمشمش، واستكمل أحمد، أن المانجو يكثر الإقبال عليها كأفضل أنواع الفواكه في التخليل، فإذا قام بتحليل طن من المانجو ينفذ بعد شهر من عرضه في المحال، شارحاً أنه يقوم بشراء المانجو فور ظهورها في الأسواق بحيث تكون غير مكتملة النضج، وتستغرق مدة التخليل من شهر لأربعة أشهر، موضحا أن تخليل الخوخ والمشمش أسرع بكثير ويستغرق شهر فقط، ويتراوح سعر البرطمان الصغير من 20 جنيها ل 60 جنيه.
وأضاف أنه يخلل الترمس والحمص ويتميز بخلطاته السرية والتي تجعله يستطيع الحفاظ علي عليه لمدة تزيد عن عام
كامل.
«التخلص من الريم الأبيض»
وبالسؤال عن كيفية التخلص من «الريم الأبيض»، المتكون على سطح المخلل، أكد أنه يقوم بقتل البكتيريا الضارة أولاً عن
طريق وضع الخضروات والفاكهة في الملح أولاً وهي ما تسمى بمرحلة «التخدير» وتستغرق من أسبوع لشهر، وفيها
يتخلص من الكيماويات الضارة والتخلص من حمض الكبريتيك، فيحدث فوران وبهذا يتم قتل البكتيريا الضارة، وبعد ذلك يقوم بوضع الملح والماء.
«مياه الطرشي»
تجد إقبالا من الزبائن على زجاجات «مياه الطرشي» وأكد تامر، أن أول شهر رمضان كان يوجد 700 زجاجة وتم
نفاذها في أول يوم ، فهي بمثابة متعة لدى الزبائن التي تعشق المخلل، لافتا أنه يكثر الإقبال على المخلل المشكل فهو يجمع بين أصناف كثيرة من المخلل من زيتون وخيار ولفت وبصل وغيره، وكذلك سلطة الحمص السوري فهي السلطة التي يتميز بها المكان فيتم طحن الحمص مع وضع توابل خاصة ليشبه سلطة الطحينة.
اقرأ أيضا : طرق مختلفة لتحضير "مخلل الفلفل الحار" في المنزل
