المنفحة هي مادة تساعد في صناعة الجبن، ويمكن أن تكون سائلة أو جافة، وتستخرج من معدة العجول الرضيعة وتحتوي على أنزيم الرنين الذي يعمل على تخثير الحليب لصنع الجبن، وتؤخذ المنفحة من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة التي تعتمد على الحليب في تغذيتها.
فتستخرج عن طريق ذبح العجول وبعدها يتم أخذ المعدة الرابعة مع جزء من المعدة وغسلها وتنظيفها بعد ذلك تجفف وتعمل على شكل مسحوق، وهي تساعد على تخثر الحليب نتيجة وجود انزيم الرنين في المنفحة.
وتوجد عدة أنواع منها للصناعات الغذائية مثل الجبن وبعض المأكولات الشعبية فمنها الحيوانية ومنها الميكروبية ومنها الإنزيمية.
ولكي نصنع الجبن بواسطة المنفحة نقوم بعدة خطوات وهي أننا نقوم بإضافة الكفير وهو نوع من الخمائر إلى اللبن، ثم اتركيه لمدة ساعة أو ساعتين على درجة حرارة 100 درجة، كما يمكنك أيضًا تركه على درجة حرارة منخفضة حتى يتحول إلى الجبن الصلب.
ثم نقوم بإضافة المنفحة إلى مقدار الماء مع التقليب مع إيقاف تشغيل الموقد لتلاحظي أن المنفحة قد خثرت اللبن، ثم نقوم بتقطيع الجبن المتخثر إلى مكعبات متساوية مع تحريكها برفق، مع الاحتفاظ بها في درجة حرارة منخفضة لمدة عشر دقائق تقريباً للحصول على الجبن الطري .
ولمدة نصف ساعة للحصول على الجبن الصلب والاحتفاظ بها فيما لا يزيد عن 110 درجات ثم نقوم بوضع الجبن المتخثر في قطعة قماش قطني على مصفاة، ثم نقلبها برفق بواسطة ملعقة، ثم نضيف عليها مقدارًا من الملح، حيث يساعد على استخلاص الرطوبة.
ثم نقوم بجمع الخثارة من قطعة القماش ونضغطها على شكل كرة للتخلص من السائل الزائد، ثم نقوم بتعليقها حتى نتمكن من تقطيره لمدة يوم تقريبًا.
ونعيد لف الجبن المتخثر يوميًا بقطعة قماش قطنية وجافة للتخلص من الرطوبة الزائدة، ونحتفظ بها في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن الحشرات، وبعد أن تجف قطعة القماش تمامًا، يمكن تخزين الجبن وتناوله، حيث يمكن أن يستغرق إعداده حوالي خمسة أيام فقط، ومن خلال تلك الطريقة تقوم المنفحة بفصل خثارة الجبن من مصل اللبن السائل.
ونلاحظ أثناء عملية الصنع بوجود تكتل في تلك الخثارة بسبب تكون بروتين الكازين، حيث تؤدي إلى حدوث انقسام في جزيئات الكازين والعمل على تخثرها إلى كتل كبيرة.
اقرأ أيضا| يعالج الصداع والروماتيزم.. فوائد سحرية لنبات كاذي سقفي
فلهذا السبب يقوم صانعو الجبن بالتخلص من مصل اللبن السائل أثناء ضخ تلك المنفحة، لأنه يحتوي على الماء والدهون والبروتين واللاكتوز والمعادن وحمض اللاكتيك.
