أكد أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية بالمركز القومي للبحوث، د.عادل جبر عبدالرازق، أن هناك معايير أساسية للتأكد من سلامة وكفاءة زيت القلي.
ولفت إلى أن من أهم المعايير اختيار نوع وخامة الزيت المناسب وتحديد زمن وعدد مرات القلي في نفس الزيت، وكذلك درجة الحرارة التي يتم عندها القلي، ومدى تعرض الزيت لأكسجين الهواء الجوى وعوامل الأكسدة المختلفة فضلا عن نوع المعدن المستخدم في آواني القلي.
وأضاف د.جبر أن هناك خصائص طبيعية وكيميائية وخصائص الطعم والرائحة والتي من الضروري مراعاتها عند اختيار الزيت المناسب للقلي من ناحية، وكذلك ثبات درجة حرارته عند درجة مناسبة للقلي وتفضل عند درجة 180⁰ مئوية .
ويعد زيت النخيل من أفضل أنواع زيوت القلي نتيجة لتمتعه بخاصية الثبات عند ارتفاع درجات الحرارة و مقاومته للتحلل، وذلك بسبب توازن الأحماض الدهنيه المكونة له وكذلك لاحتوائه على مضادات الأكسدة الطبيعية والتي تساعد الزيت على مقاومة الأكسدة، وهو ما جعله عالميا مفضلا للاستخدام سواء منفردا أو مخلوطا مع زيوت أخرى مستشهدا بندرة الأمراض التي تسببها الدهون في مناطق آسيوية وافريقية متسعة نظرا لاستخدامهم زيت النخيل الطبيعي .
وشدد د. جبر على خطورة الدهون المتراكمة في الأغذية خصوصا عند إساءة اختيار نوع الزيت المستخدم في الطهي وقد يؤدى الإفراط فى تناول الدهون المحتوية علي الأحماض الدهنية العكسية «ترانس» ذات التأثير السلبي علي معدل الكوليستيرول فى الدم الي التأثير الضار على جدران الشرايين والأوعية الدموية والقلب، اضاف د. جبر أن الأحماض الدهنية العكسية توجد فى الزيوت المهدرجة اما الزيوت النباتيه الطبيعية فهي خالية من الأحماض الدهنية العكسية وينصح باستخدامها في كافة مراحل الطهي مثل زيت السمسم، الذرة، عباد الشمس، زيت النخيل أو أحد مشتقاته.
أشار د. جبر الي ان منظمة الصحة العالمية WHO وهيئات صحية وغذائية دولية مثل جمعية القلب الأمريكية AHA وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA توصى بضرورة حصول الجسم على نسبة ٣٠٪ من السعرات الحرارية اليومية من مصادر الدهون و الزيوت موزعة بين أحماض دهنية مشبعة وأحماض دهنية أحادية عدم التشبع،أحماض دهنية عديدة عدم التشبع للتأكد من حصول الجسم علي التوازن المطلوب بين كافة أنواع الأحماض الدهنية المختلفة سواء المشبعة أو غير المشبعة حيث أن لكل منها دور هام في العمليات الحيوية داخل جسم الإنسان.
وينصح د. عادل جبر مستخدمي زيت القلي سواء في المنازل أو المطاعم بضرورة إتباع بعض الخطوات ،التخلص من بقايا المواد الغذائية أثناء القلي أولا بأول حتى لا تحترق وتتحول لمصدر أكسدة ضار بالمادة الغذائية وبالتالي صحة المستهلك، والقلي لفترات زمنية مناسبة أو عدد مرات محددة طبقا للمادة الغذائية التي يتم قليها، وعند استخدام زيت القلي الصالح للاستخدام للمرة الثانية يفضل إضافة كمية من زيت طازج إلى هذا الزيت لتحسين صفاته وخصائصه وتحسين ثباته ضد الأكسدة.
