من الكرشة للممبار والكبدة.. «فواكه اللحوم» تحجز مكانها على سفرة عيد الأضحى

لا تخلو أي مائدة طعام في عيد الأضحي من أطباق الأحشاء باعتبارها جزءا أصيلا من المائدة المصرية الشعبية، حيث تحظى بإقبال واسع في البيوت والمطاعم، خاصة أطباق المسمط التي ارتبطت بمذاقها القوي ونكهتها القوية، ورغم أن البعض قد لا يفضل تناول الأحشاء، فإنها لا تزال تحتفظ بمكانة خاصة في العديد من الثقافات حول العالم، وتتصدر موائد العيد بفضل تنوع طرق إعدادها وقيمتها الغذائية المرتفعة.

ما المقصود بالأحشاء؟

تشمل الأحشاء الأعضاء الداخلية للذبيحة مثل الكبد والقلب والكلاوي والرئتين الفشة والطحال والكرشة والأمعاء المستخدمة في إعداد الممبار، إلى جانب أجزاء أخرى مثل الرأس والأقدام والذيل.

وتشير دراسات غذائية حديثة إلى أن هذه الأجزاء تعد مصدرا غنيا بالبروتين والحديد والفيتامينات والمعادن والأحماض الدهنية الأساسية، كما تحتوي على عناصر غذائية تفوق أحيانًا تلك الموجودة في اللحوم التقليدية.

فعلى سبيل المثال، يحتوي الكبد على نسبة مرتفعة من الحديد، إضافة إلى مركبات تساعد على دعم صحة القلب والطاقة ووظائف الدماغ، إلا أن الخبراء ينصحون بتناول الأحشاء باعتدال بسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول بها.

حلويات اللحوم

وتعرف الأحشاء في مصر بعدة أسماء شعبية مثل حلويات المدبح وفواكه اللحوم وإكسسوارات اللحمة، وهي تسميات تدل على مكانتها في الثقافة الغذائية الشعبية، خاصة خلال عيد الأضحى.

كما تختلف تسمياتها من دولة لأخرى؛ ففي بلاد الشام تُعرف بـ "المعلاق"، وفي المغرب العربي بـ "الدوارة، بينما يطلق عليها الأتراك اسم "الربع الخامس".

من أكل شعبي إلى جزء من ثقافة الطعام

وعلى مدار سنوات طويلة، ارتبطت الأحشاء بالطبقات الشعبية باعتبارها خيارا اقتصاديا، لكنها عادت مؤخرا بقوة ضمن اتجاهات الطعام المستدام التي تشجع على الاستفادة الكاملة من الذبيحة وتقليل الهدر.

وفي مصر، تمتد جذور أكلات الأحشاء إلى عصور قديمة، ولا تزال تحتفظ بحضورها القوي في الأحياء الشعبية، خاصة في مناطق مثل عابدين والسيدة زينب والسيدة نفيسة، حيث تنتشر مطاعم المسمط الشهيرة.

نصائح مهمة لتحضير الأحشاء

ويؤكد خبراء الطهي أن نجاح أطباق الأحشاء يعتمد على عدة خطوات أساسية، أبرزها:

تنظيف الأحشاء جيدًا لإزالة أي شوائب أو روائح قوية

التخلص من الدهون والأغشية الزائدة

اختيار طريقة الطهي المناسبة لكل نوع

تجنب الطهي الزائد حتى لا تصبح قاسية

استخدام الأحشاء طازجة قدر الإمكان

طريقة تحضير السمين 

ويعتبر السمين من أشهر أطباق المسمط في مصر، لأنه مزيج بين أكثر من نوع من الأحشاء في طبق واحد غني بالنكهات.

المكونات:

فشة وطحال مسلوقان ومقطعان

لحمة رأس مسلوقة

كرات كفتة

شرائح كبد وقلوب وكلاوي

ثوم مفروم

بصل وفلفل ألوان

لية ضأن أو مادة دهنية

ملح وفلفل وكمون وكزبرة جافة

طريقة التحضير

تذاب لية الضأن في مقلاة واسعة مع القليل من الزيت، ثم تُشوح القلوب والكلاوي وتترك جانبا، بعدها يضاف البصل حتى يذبل، ثم تُضاف الكبدة مع الثوم والبهارات، بعد ذلك تحمر كرات الكفتة، ثم تُضاف الفشة والطحال ولحمة الرأس وتقلب جيدًا، قبل خلط جميع المكونات مع الفلفل الألوان والتوابل حتى تتجانس النكهات.

ثم يقدم طبق السمين ساخنا فوق طبقة من الجرجير، مع شرائح الليمون والعيش البلدي والمخللات.