دليل حفظ لحم الأضحية.. خطوات علمية تضمن الجودة والسلامة الغذائية

مع حلول مواسم الأضاحي، تتحول ثلاجات المنازل إلى مخازن للحم الطازج، ما يجعل طريقة الحفظ والتجميد عاملًا حاسمًا في الحفاظ على جودة اللحم وسلامته الغذائية.

وبين الرغبة في تخزين الكميات لفترات طويلة، والخوف من تلفها أو فقدان قيمتها، يوضح خبراء سلامة الغذاء أن الالتزام بخطوات علمية دقيقة في التبريد والتغليف والتخزين هو الفاصل بين لحم صحي وآمن، ولحم معرض للتلف وفقدان الجودة.

مع تزايد الإقبال على تخزين لحم الأضاحي خلال عيد الأضحى، يؤكد خبراء سلامة الغذاء أن نجاح عملية الحفظ لا يعتمد فقط على الفريزر، بل على سلسلة من الخطوات تبدأ من لحظة الذبح وحتى التخزين طويل المدى، حيث تلعب درجة الحرارة وطريقة التقطيع ونوع التغليف دورًا رئيسيًا في الحفاظ على جودة اللحم.

وفي هذا السياق، يوضح د.محمود أبو النصر، أستاذ التعبئة والتغليف بقسم علوم الأغذية بجامعة المنوفية، أن الخطوة الأولى والأهم هي التبريد السريع بعد الذبح، حيث يجب عدم وضع اللحم مباشرة داخل الفريزر، بل يُترك في الثلاجة لمدة تتراوح بين 4 إلى 6 ساعات على الأقل.

ويهدف هذا الإجراء إلى السماح بخروج الحرارة الطبيعية من اللحم، مما يقلل من تكوّن البلورات الثلجية الكبيرة أثناء التجميد، والتي تؤثر لاحقًا على القوام والطعم وتقلل من جودة اللحم عند الطهي.

ويضيف أبو النصر، أن مرحلة التغليف تُعد من أهم عوامل الحفاظ على جودة اللحم، حيث يُنصح بتقسيمه إلى حصص صغيرة قبل التجميد، وتغليف كل جزء بشكل محكم باستخدام أكياس مخصصة للتجميد أو مواد تغليف غذائية مقاومة للرطوبة والهواء.

ويحذر من أن تعرض اللحم للهواء داخل الفريزر يؤدي إلى ما يُعرف بـ"حروق التجميد"، وهي حالة تسبب جفاف سطح اللحم وتغير لونه وفقدان جزء من طعمه وقيمته الغذائية.

أما عن مدة حفظ لحم الأضحية داخل الفريزر، فتختلف حسب نوع القطع ودرجة التجميد، إلا أن التقديرات العلمية تشير إلى أن:

- قطع اللحم الكبيرة يمكن حفظها من 6 إلى 12 شهرًا عند درجة حرارة -18 مئوية أو أقل.
- اللحم المفروم يتراوح حفظه بين 3 إلى 4 أشهر فقط.
الأجزاء الدهنية تحتاج إلى استهلاك أسرع نظرًا لسرعة تأثرها بالتجميد.

ويؤكد الخبير، أن تجاوز هذه المدد لا يعني بالضرورة فساد اللحم، لكنه يؤدي إلى تراجع تدريجي في الجودة والطعم حتى وإن ظل آمنًا نسبيًا للاستهلاك.

وفيما يتعلق بقواعد التخزين السليم، يشدد أبو النصر على مجموعة من الإرشادات الأساسية، أهمها عدم إعادة تجميد اللحم بعد إذابته، وضرورة كتابة تاريخ التجميد على العبوات لتسهيل المتابعة، مع تجنب فتح الفريزر بشكل متكرر للحفاظ على استقرار درجة الحرارة الداخلية، كما ينصح بأن تتم عملية إذابة اللحم داخل الثلاجة فقط، وليس في درجة حرارة الغرفة، لتجنب نمو البكتيريا والحفاظ على السلامة الغذائية.

ويحذر الخبراء من أن اللحم المجمد قد يتعرض لتغيرات في الجودة إذا لم يُخزن بالشكل الصحيح، حيث تظهر عليه علامات واضحة مثل تغير اللون إلى الرمادي أو البني الداكن، أو انبعاث رائحة غير طبيعية بعد الإذابة، بالإضافة إلى جفاف شديد في سطح القطعة.