يتمتع المطبخ اليمني بتنوع أطعمته وأطباقه التاريخية اللذيذة، وفي هذا السياق نقدم لك أشهر 5 أكلات تاريخية يتم إعدادها في المطبخ اليمني.
1- المندي:
المكوّنات:
دجاجة مقطعة إلى نصفين فقط.
كأسان من الأرز.
ثلاث حبات من البصل صغيرة.
حبتان من الطماطم.
فلفل حار، وفلفل أسود غير مطحون حسب الرغبة.
خمس حبات من الهال.
حبات من المسمار (كبش القرنفل)، وقرفة أعواد، وليمون أسود حسب الرغبة.
رأسان صغيران من الثوم.
ملح طعام، وبهارات المندي، وكركم حسب الرغبة.
طريقة التحضير:
نضع في صينيةٍ الزيت على النار ونضيف الفلفل غير المطحون، والهال، والليمون الأسود، والقرفة، والمسمار ونقلّبها جيداً، نقلّي البصل حتى يصبح لونه ذهبياً ونضع الفلفل ونقلّبه ثمّ نطفئ النار.
ونضع الطماطم ونقلّبه جيداً، نضع الأرز بعد تغسيله جيداً فوق الطماطم، نقلّبه ونمده على كامل الصينية، ونضع رأسي الثوم مع الأرز، ونضيف الماء ونحرّك الأرز قليلاً فقط.
ونغطّي الصينية بالقصدير وورق الفرن ونصنع ثقوباً بالورق باستخدام السكين، نكون قد تبّلنا الدجاج بالملح والبهارات والكركم، ونوزّعها على القصدير الذي غطينا به الصينية.
ونغطّيه بالقصدير ونضعه بالفرن مدة ساعةٍ وربع، وضع الفحمة على النار، ونضع في كأسةٍ كميةً من الزيت وعندما تتجمّر الفحمة نضعها في الكأس وداخل القصدير، وبذلك نكون قد حصلنا على المندي بنكهة الفحم. نسكب الأرز والدجاج فوقه ونقدم الطبق.
2- مظبي اللحم:
مكونات الوصفة:
ثلاثة أكوابٍ من الأرز البسمتي.
أربعة أكوابٍ من الماء.
كيلو جرام من اللحم مع العظم المُقطّع إلى قطع متوسطة الحجم.
أربع ملاعق كبيرة من السمنة أو الزيت النباتي.
بصلة كبيرة الحجم مفرومة فرماً ناعماً.
حبتان من الطماطم كبيرة الحجم مفرومة فرماً ناعماً.
قرنان من الفلفل الأخضر الحلو، مقطعان إلى أنصاف.
كيسان من الملح الخشن.
عشر حبّات من الهيل الصحيح.
ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
عودان من القرفة.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
عشر حبات من القرنفل الصحيح. ملعقة صغيرة من الملح.
نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
ثلاث أوراق من الغار.
ملعقة صغيرة من الزعفران.
طريقة التَّحضير:
رش الملح في قدر سميك القاعدة على شكل طبقة مستوية، ويتم توزيع الكركم والفلفل الأسود فوق قطع اللحمة وتقليبها جيداً حتَّى تتغطى بالبهارات.
ويتم توزيع قطع اللحمة المتبلة فوق الملح وترتيبها على شكل طبقة واحدة مع الحرص على عدم تقليبها حتى لا تتغطى بالملح ثمَّ رش ملعقة صغيرة من ملح الطعام فوق قطع اللحم مع عدم تحريك أو تقليب اللحمة.
تغطية القدر ووضعه فوق نار متوسطة الحرارة لمدّة تتراوح من خمسين إلى ستين دقيقة إلى أن ينضج اللحم تماماً (ويجب عدم تقليب أو تحريك اللحمة خلال فترة الطهي).
تسخين السمنة أو الزيت في قدر آخر على نار متوسطة الحرارة ثمَّ إضافة القرنفل المسمار وأعواد القرفة والهيل وورق الغار. تقليب البهارات مع السمنة حتى تتصاعد رائحتها باستخدام ملعقة خشبية ثمّ إضافة الزعفران وتقليبه إلى أن تظهر رائحته وتتصاعد، إضافة الطماطم المفرومة والفلفل والبصل وتقليبهم حتى يلين ويذبَل الخضار.
غسل الأرز أكثر من مرة ثم تصفيته من الماء، ويتم إضافة الملح والماء فوق خليط البصل والخضار ومن ثمَّ إضافة الأرز بعد أن يغلي الماء بقوة. ترك الأرز على نار عالية إلى أن يغلي لمدّة خمس دقائق، ثمَّ بعد ذلك تخفيف النار وتغطية الأرز وتركه لمدّة تتراوح من ثلاثين إلى خمس وثلاثين دقيقة إلى أن ينضج ويتسكَّر.
ويتم تقليب الأرز بواسطة شوكة ثم سكبه في طبق التقديم وإخراج قطع اللحم من الملح وتوزيعها فوق الأرز وتقديمه.
3- السمك الحريد:
المكوّنات:
كيلوجرام من سمك الحريد المنظّف، أو أي نوع آخر من السمك المفضل.
ثلاثة فصوص مهروسة من الثوم.
برش زنجبيل طازج حسب الرغبة.
حبة متوسطة الحجم من الفلفل الأخضر الحلو.
قرن من الفلفل الأخضر الحار والمفروم ناعماً.
ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
ملح وفلفل أسود حسب الرغبة. عصير حبة متوسطة من الليمون.
مكوّنات الحشوة:
حبة متوسطة الحجم من البصل المقطع إلى شرائح.
حبة متوسطة الحجم من الطماطم المقطعة إلى شرائح.
مكونات التقديم:
حزمة كزبرة مفرومة ناعماً.
نصف كوب من الماء.
نصف ملعقة صغيرة من الملح.
رشة من الفلفل الأسود.
فصان مهروسان من الثوم.
نصف كوب من الطماطم المفرومة.
فلفل حلو وحار حسب الرغبة.
ثلاث حبات من الليمون.
طريقة التحضير:
نظّفي السمك جيّداً ثمّ تبليه بالملح، والفلفل الأسود، والزنجبيل، والبهارات، والفلفل الأخضر، والثوم، وعصير الليمون، ثمّ غطّيها واتركيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل.
وأخرجي السمك من الثلاجة، واحشيه بمكوّنات الحشوة ثمّ ضعيه في صينية، واخبزيه في فرن ساخنٍ حتى ينضج. اخلطي الكزبرة مع البندورة، والفلفل الحلو والحار، والملح، والفلفل الأسود، والثوم، والماء، وعصير الليمون، وقدّمي السمك ساخناً مع صلصة الكزبرة والخبز.
