قال الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية في تصريح خاص «لبوابة أخبار اليوم» إن تناول الفسيخ والملوحة أشد خطورة حيث تجري لها في البداية عملية تخمر للأسماك fermentation.
وفي حالة تصنيع الفسيخ تترك أسماك البوري لتنتفخ في الهواء العادي بقصد حدوث تحلل ذاتي لتحول البروتينات الي أحماض أمينية وغير ذلك.
وتجري عملية التمليح علي حسب نوع الفسيخ الناتج فيجري تمليح خفيف لإنتاج الفسيخ الحلو أو تمليح شديد للفسيخ العالي الملح والأول أشد خطورة من الثاني خاصة إذا علمنا أن هناك أنواع من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائي والتي تتحمل تركيز من الملح يصل الي 12 % مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة علي صحة المستهلك.
اقراايضا :«تكنولوجيا الأغذية» يحصل على شهادة إدارة الجودة للعام الثاني على التوالي
وأضاف وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية من الأخطاء الشائعة في تصنيع الفسيخ والملوحة خاصة في مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين في أواني معدنية غير مناسبة فيحدث تفاعلات بين معدن الأواني والملح ومكونات الأسماك مكونة مواد سامة لها أثرها الضار علي الصحة العامة (وينصح بأن يتم التمليح والتخزين في أواني بلاستيكية أو خشبية مناسبة.
وشدد الدكتور سعد عشيبة على ضرورة اتباع عدد من النصائح الهامة عند شراء وتناول الفسيخ منها :
1-ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائي .
2-أن تكون عملية التمليح قد تمت في براميل خشبية وليس في صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد علي تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التسمم الغذائي للإنسان .
3-يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48 ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافية .
4- يجب عصر الليمون علي الفسيخ حيث إن هذا الوسط الحامضي لا يناسب وجود البكتريا.
5- يمكن قلي الفسيخ في الزيت قبل تناوله.
6-الحرص علي عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح خصوصا لمرضي ضغط الدم.
7-ضرورة تناول كميات كبيرة من الخضراوات كالبصل الأخضر والخس والترمس نظرا لأنها تساعد في التخلص من الملح حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده في البراز مع الحرص علي غسل تلك الخضراوات جيدا مع استخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية.
