حكايات| «مطابخ العالم» في قلب القاهرة.. «الحلو إندونيسي.. والخبز أوزبكي»

كتب ندى البدوى

لا شيء أكثر ارتباطًا وتعبيرًا عن الثقافة مثل الطعام، يحمل هويّة الشعوب وثقافتها، عاداتها وطقوسها الضاربة بجذورها فى عُمق التاريخ، وطالما حرصت الجاليات الأجنبية فى أى بلدٍ على حمل تراثها من الأكلات التقليدية وتقديمها إلى العالم، تأكيدًا على وجودها وتأصيلًا لتفردها الثقافي.

هذا الوجود يظهر جليّا فى أحياء القاهرة التى تضم تجمعات الجاليات المختلفة من أبناء المجتمعات الأفريقية والآسيوية، الذين نجحوا فى إبراز ثقافتهم من خلال إقامة المطاعم والأنشطة التى تعبر عنهم داخل نسيج المجتمع، التى يزيد الإقبال عليها خلال شهر رمضان.

مع حلول الشهر الكريم تحلّ البهجة وتجمع الموائد الأفراد بعائلاتهم وأصدقائهم، تكتسب طقوس إعداد وتناول الطعام خصوصية تُلائم أجواءه، ويزيد إقبال الجاليات الأجنبية على المطاعم التى تقدم وجباتها التقليدية من المطابخ الأفريقية والآسيوية وغيرها، التى تُعد بمثابة «مطاعم عائلية» تمنح روادها شعورًا بالأُلفة والأنس.. الوجود البارز للجاليات الأفريقية التى تتركز فى مناطق المعادي، وعين شمس، ومدينة نصر بالقاهرة، صاحبه انتشار لمختلف أوجه الأنشطة التجارية والثقافية التى تُعبر عن أفرادها.

أطباق نيجيريا

 

 

 

 

 

 

 

 

 

قبل عشر سنوات قررت بليسيل أليو أن تُغادر المقاطعة التى تعيش بها قرب العاصمة النيجيرية أبوجا، وتجيء إلى مصر. ضخامة الجاليات الأفريقية التى تعيش هنا جعلتها تشعر أنها لم تُفارق بلادها قط، مع احتكاكها بالمجتمع المصرى الذى تأقلمت على العيش بداخله، ما دفعها لتبدأ نشاطها الخاص بتقديم الأكلات النيجيرية فى مطعمها. ثراء المطبخ الأفريقى وتعدد مكوناته يعبِّر عن التنوع العرقى والثقافى الهائل لقارة أفريقيا، حسبما تشير أليو، ليس فقط على مستوى البلاد لكن نجد فى البلد الواحد تنوعًا كبيرًا فى الأكلات باختلاف المنطقة التى تنتمى إليها وتقول: «لدينا فى نيجيريا عدد كبير من الأطباق والأكلات التقليدية، كل منطقة تمتاز بأكلاتها الخاصة وتقاليدها المُميزة فى الطهى».

أغلب المُقبلين على الأطباق التى نقدمها هم من الجاليات النيجيرية والسودانية والإريترية والأوغندية وغيرها، كما لمست مؤخرًا إقبالاً من المصريين على بعض الأطباق، منها أرز «الجولوف» الذى يعد من الأطباق الشهيرة فى نيجيريا ويُطهى بإضافة الطماطم المهروسة وأنواع عديدة من التوابل التقليدية. نقدم هنا أغلب الأطباق التقليدية التى تشتهر بها مقاطعات أبوجا ولاجوس كذلك مناطق كانو وسوكوتو بشمال نيجيريا التى تمتاز بأكلات قبائل الهوسا. ومن أبرز الأكلات الشعبية النيجيرية شوربة «إيجوسى» التى تُعد من بذور البطيخ، والجمبرى والسمك المُجفف كما يمكن إضافة اللحوم إليها عوضًا عن السمك، كذلك طبق لحم «السويا» الذى يعتمد على طريقة تقليدية فى الشى والإعداد.

تتابع: أكلات نيجيرية كثيرة تعتمد على أنواع من الحبوب والبذور والنباتات والتوابل التى تُضفى نكهتها المميزة، مثل الشوربة التى يتم إعدادها من بذور الأوجبونو المطحونة، كذلك حساء «إيبا» الذى نعده من بذور اليقطين. ويشتهر لدينا أيضًا «اليام» وهو نوع من الدرنات يُشبه البطاطا، وله أكثر من طريقة فى الطهى. جميع مكونات الأطباق التى نعدها أستوردها من نيجيريا، لأنها مكونات محلية لا توجد بطبيعة الحال هنا خاصة أنواع الحبوب والتوابل وبعض الزيوت الأفريقية، هذه المنتجات نوفرها ونقوم ببيعها أيضًا لمن يرغب فى إعداد هذه الأطعمة فى المنزل.

المطبخ الأندونيسى
داخل مطعمه الصغير بشارع المثلث الواقع بالحى العاشر بمدينة نصر، يقف أحمد بوترا مُنهمكًا فى تحضير وجبات الإفطار من الأطباق الأندونيسية التقليدية، بينما تتراص الطاولات فى الخارج لاستقبال الزبائن فى المنطقة التى تضم آلاف الوافدين من الجاليات الآسيوية، الذين يحرصون على التلاقى والاجتماع للإفطار خلال شهر رمضان. معظم الوافدين هنا هم من الطلاب المُلتحقين بجامعة الأزهر، ومنهم أحمد الذى تخرج بكلية أصول الدين بعدما جاء من إندونيسيا لدراسة اللغة العربية والعلوم الشرعية فى مصر.

شغفه بالطهى وإعداد الطعام ورغبته فى توفير نفقات إقامته، كانا الدافِعَين وراء تأسيسه هذا المطعم عام 2018. «أحببتُ الحياة فى المجتمع المصرى وانسجمت كثيرًا مع الناس هنا، لدىّ العديد من الصداقات التى كوّنتها أثناء دراستى بجامعة الأزهر، كما أن زبائننا لا يقتصرون على الجاليات الآسيوية، لكن هناك كثير من المصريين يقبلون على تجربة الطعام الإندونيسى ويحوز إعجابهم».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

يتابع: شغفى بعالم الطهى وأسراره تشرّبته من أمى وجدتى، نشأت فى ضاحية بيكاسى الواقعة على الحدود الشرقية من العاصمة جاكرتا، لدينا كم هائل من الأكلات المميزة والوصفات التقليدية فى أندونيسيا، خاصة أن طبيعة بلادنا تتكوّن من عدد كبير من الجزر ذات السمات والخصائص السكانية والثقافية المتباينة، غير أن الطبيعة الجغرافية والمناخية لإندونيسيا جعلتها تمتاز بزراعة أنواع مختلفة من التوابل والبهارات والمكسرات المحلية، التى تدخل بشكل كبير فى تكوين المطبخ الأندونيسى، وتَضفى عليه تفردًا وتميزًا فى النكهات.

يوضح أحمد أن الأرز والنشويات تأتى على رأس المكونات الرئيسية للمطبخ الإندونيسى، خاصة الأرز الأبيض والأرز المقلى، كذلك أنواع الشوربة المختلفة التى يدخل فى تكوينها الخضار واللحوم، من أشهرها شوربة «سوتو ماكاسر» التى تنتمى إلى هذه الجزيرة التى تشتهر بالنكهات الحارة فى الطعام، وشوربة «الباكسو» المكوّنة من كًرات اللحم المسلوقة وشرائح خضراوات الكرنب والخس.

لدينا أيضًا أطباق تقليدية مُميزة منها «الراندنج» وهو طبق من اللحم البقرى يُضاف إليه جوز الهند وبهارات السيريه وورق الليمون الذى نجلبه من أندونيسيا. و«الساتيه» الذى يعد إحدى الأكلات التى اشتهرت بها جزر جاوه وسومطرة، هذا الطبق يعد من اللحم أو الدجاج ويتم تتبيله بإضافة الفول السودانى والبصل والبهارات.

حلوى رمضان

على بعد عددٍ من البنايات تستقبلنا عايدة محمد بابتسامة وهى تقف وراء طاولة ممتلئة بأصناف الحلويات والمعجنات الإندونيسية التى تعرضها، تخبرنى أن كثيرا من السيدات هنا يعملن على إعداد وبيع الحلوى والمأكولات الإندونيسية التقليدية فى البيوت أو المطاعم الصغيرة، مايُساعدهن وأسرهن على تكاليف وأعباء الحياة. هذه الحلويات كما تشير عايدة التى تسكن القاهرة منذ خمس سنوات يزيد الإقبال عليها خلال شهر رمضان المبارك. «من أشهر الحلويات التقليدية لدينا فطائر الموز المقلية، و«بوبور كانديل» المكوّنة من كرات كعكة الأرز، كذلك حلوى التوفو التى تُعد من الجبن المصنوع من حليب الصويا، وكعكة الزبيب والتفاح «أوليبول»، لدينا أيضًا دونات جاوه وأنواع شهيرة من المُقبلات منها لفائف السبرينج رول التى تشتهر بها جزيرة جاوه، ومعجنات الباستيل التى نقوم بحشوها باللحم والخضار.

طبق لاسكا
الثراء الكبير الذى يحظى به المطبخ الآسيوى ينبع من تعدد الشعوب والأعراق والثقافات الآسيوية، ورغم وجود تشابه بين المكونات الرئيسية لأكلات دول جنوب شرق آسيا، إلا أنها تتفاوت بشكل كبير فى طرق التحضير وأنواع الأصناف والتوابل المستخدمة، مثلما يخبرنى أحمد فخر الرازى الذى أسس مع عدد من أصدقائه أحد المطاعم الماليزية بمدينة نصر بعدما قرر الاستقرار فى القاهرة، «منذ كنت أعيش فى ماليزيا كنت ألحظ إقبال السياح على أكلاتنا التقليدية واستمتاعهم بها، هذه الأكلات نجحت فى الوصول إلى العالمية لأنها تلائم بالفعل جميع الأذواق، وهذا ما نحرص على تقديمه هنا.»

 

 

 

 

 

 

 

 

يتابع: نعد أصنافًا متنوعة من أطباق اللحوم والدجاج والمأكولات البحرية والأرز. من أكثر الأكلات شعبيةً لدينا أرز «ناسى ليماك» الذى يُعد مع حليب جوز الهند ومجموعة من البهارات الخاصة، وأرز «ناسى كيندر» الذى يُضاف إليه الدجاج وبهارات الكارى. كما يعد طبق «لاسكا» المكوّن من شوربة النودلز ومرق السمك من الأصناف المميزة التى حظيت بشهرة عالمية جعلتها تنتشر فى بلدانٍ عدة. ونقدم خلال شهر رمضان أيضًا مجموعة من الحلويات والعصائر التقليدية، منها حلوى الكعك الماليزى والعصيدة وكرات جوز الهند التى تُعرف بحلوى «أوندة أوندة».

المخبز الأوزبكى

باقترابك من موقع المخبز الأوزبكى الواقع بالحى الثامن، لن تحتاج لتسأل عن العنوان بدقة، فرائحة الخبيز الطازج المُنبعثة من أفران التنَّور الفخارية كفيلة بأن تدلك عليه.

المخبز الذى يبدو كخلية نحل يعج بحركة دؤوبة تلمسها بين العاملين هنا لتحضير الخبز والمعجنات قبل موعد الإفطار، يبادرنى محمد صالح الذى يدير المخبز وهو يُشير إلى أقراص الخبز الطازج: لمست خلال فترة دراستى بمعهد البعوث الإسلامية بجامعة الأزهر، رغبة الطلاب من أبناء الجالية الأوزبكية فى الحصول على الخبز التقليدى الذى اعتادوا عليه، الذى يختلف تمامًا عن الخبز المصرى، ما دفعنى إلى التفكير مرارًا فى إقامة هذا المشروع حتى افتتحته بالفعل العام الماضى، وكانت المفاجأة بالنسبة لى أن كثيرا من المصريين أقبلوا عليه بشدة.
يضيف: يحتل الخبز مكانة وأهمية كبيرة فى ثقافتنا، أنا أنتمى إلى مدينة بخارى وكل مدينة فى أوزباكستان تُعد الخبز بطريقتها الخاصة، إلا أن أشهر الأنواع لدينا التميس الأوزبكى وخبز سمرقند التقليدى الذى نُطلق عليه خبز «النان»، هذا الخبز يُعجن بطريقة خاصة ويُضاف إليه الزيت واللبن، ونقوم بتشكيله على هيئة أقراص سميكة تشبه الكعك، كما نعد أصنافًا من الفطائر التى يتم حشوها باللحم أو الدجاج. جميع أنواع الخبز والمعجنات لدينا نعدها بالطريقة التقليدية باستخدام أفران التنوّر، التى تُستخدم فى ثقافتنا من آلاف السنين، فلا يوجد بيت قديم فى أوزباكستان يخلو منها.