يعتبر الجبن الدمياطي من أكثر أنواع الجبن الطرية شيوعا في مصر وعادة يعرف بالجبن الأبيض حيث تبلغ نسبة الرطوبة من (60-70%) وهو يستهلك طازجا أو بعد تسويته وذلك بتخليله وحفظه في محاليل ملحية داخل صفائح محكمة القفل لمدة تتراوح بين 6 – 3 شهور.
ويقول د. محمد زكى عيد، باحث بقسم تكنولوجيا الألبان بمعهد بحوث الإنتاج الحيواني، أن الجبن الدمياطي يتميز عن غيره من الجبن أن الملح يضاف مباشرة إلى اللبن قبل إضافة المنفحة.
وذلك لتحقيق الأهداف التالية:
1- منع حدوث تخمرات غير مرغوبة أثناء التجبن.
2- تحسين طعم وقوام الجبن الناتج وإكسابه نعومة مرغوبة.
3- زيادة محصول الجبن الناتج بدرجة محسوسة.
4- زيادة قوة حفظ الجبن بإيقاف نشاط الميكروبات غير المرغوبة والتي تسبب عيوب وفساد الجبن.
وعادة ما يصنع الجبن الدمياطي من لبن بقرى أو جاموسي أو خليط منهما وقد يصنع من لبن الماعز أوالغنم.
كما يتمتع الجبن بقيمة غذائية عالية حيث يحتوي الجبن على جميع محتويات اللبن تقريبا من الدهن والبروتين، حيث أن نسبة وجودهما في الجبن أعلا بكثير من نسبة وجودهما في اللبن.
اقرأ أيضا: طريقة عمل كاسات سلطة الفواكه الصحية
القيمة الغذائية للجبن:
1- مصدر مهم ورخيص للبروتين الحيواني.
2- مصدر غني بالكالسيوم وبعض الفيتامينات المهمة.
3- مصدر مهم للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان.
4- يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم.
5- يدخل في إعداد الكثير من الأغذية.
6- معدل الاستفادة منه كغذاء مرتفع جدا حيث يستهلك كله دون أن يتخلف عنه شيء لا يؤكل.
كما يمكن تصنيع الجبن الدمياطي علي نطاق مشروع تجارى صغير حيث يعد الجبن الدمياطي من أكثر أنواع الجبن انتشارًا واستهلاكا في المجتمع المصري وفي هذه الحالة فإن الأدوات والخامات المطلوبة كالتالي.
الأدوات المستخدمة:
حوض تجبن – موقد حمام مائي – مقلب – ترمومتر – شاش – مخبار مدرج– براويز خشبية – تربيزة ترشيح – ثلاجة.
الخامات المستخدمة:
لبن بقرى أو جاموسي أو خليط – ملح كلوريد صوديوم – منفحة – كلوريد كالسيوم.
خطوات صناعة الجبن الدمياطي:
(أولا) إستلام اللبن:
فعند ورود اللبن الى المصنع يجب أن يجرى عليه بعض الاختبارات التى تظهر مدى صلاحية اللبن المورد للتصنيع والتى تعرف باختبارات استلام اللبن (كميائية وميكروبيولوجية).
(ثانيا) تصفية اللبن وتنقيته: بشاش أو غيره
(ثالثا) بسترة اللبن:
يتم بسترة اللبن المراد تصنيعه جبن دمياطي إما باستخدام البسترة البطيئة وذلك برفع درجة الحرارة إل٦٢.٥ درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو باستخدام البسترة (السريعة) على درجة حرارة عالية ولوقت قصير وذلك برفع درجة الحرارة الى73 درجة مئوية لمدة 15 ثانية ثم التبريد السريع فى كلا الحالتين الى 40 ْ م وهى الدرجة المناسبة لإضافة المنفحة.
(رابعا) إضافة الملح:
يضاف الملح مباشرة إلى اللبن قبل إضافة المنفحة بواقع (5 - 10%) شتاء وصيفا في حالة الجبن الذى يستهلك طازجاً وقد تصل هذه النسبة الى (12 - 15% )عند تصنيع الجبن لتخزينها.
وتتوقف كمية أو نسبة الملح المضافة الى اللبن على عدة عوامل مهمة نذكر منها:
1- نظـافـة اللبن.
2- درجة حرارة الجو
3- مدة التخزين.
4- درجة حرارة التخزين.
(خامساً) إضافة كلوريد الكالسيوم إلى اللبن خاصة المعامل بدرجات حرارة عالية وذلك لتعويض الفاقد في أيونات الكالسيوم وللإسراع من التجبن حيث يضاف بنسبة 0.02%.
(سادساً) إضـافـة المنـفحـة:
بنسبة 1.5ـ 3 مل / للكيلو (السائلة) .ومن المهم أن تخفف ب6 أمثالها ماء قبل إضافتها للبن، حيث تختلف نسبة اضافتها حسب نسبة الملح المضاف فهي تزيد بزيادة نسبة الملح المضاف و كذلك تزيد نسبتها بزيادة نسبة الدهن في اللبن المستخدم.
(سابعاً) تعبئة الخثرة :
بعد التأكد من تمام التجبن وصلاحية الخثرة للتعبئة تغرف الخثرة على هيئة طبقات رقيقة وباحتراس لتلافى تكسيرها ولتقليل الفاقد من الدهن في الشرش وذلك في براويز خشبية بها ثقوب من جميع الجوانب وتوضع على قاعدة خشبية مثقبة ولها غطاء يأخذ حيز البرواز من الداخل بحيث يسقط بداخله ويصنع بأحجام مختلفة طبقا لكمية الخثرة المنتجة حيث يتم وضع البراويز الخشبية في ماء مغلى لتعقيمها ثم تبطن بالشاش المعقم في ماء مغلى وتنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ عن آخرها ثم تغطى بالشاش وبعد نصف-ساعة يتم تكسير الخثرة ثم تربط أطراف الشاش ويوضع عليها الغطاء الخشبي وبعد 3 - 4 ساعة يوضع ثقل على الجبن بما يعادل ثلث وزن اللبن .وبعد حوالى (14 – 16 ) ساعة من التصنيع تقريباً يرفع وتنقل الجبن إلى ترابيزة التقطيع حيث ينزع الشاش وتقطع الجبن إلى المكعبات المناسبة حيث توزن وتعبأ في العبوات المناسبة للاستهلاك الطازج .
(سابعاً) يتم وزن الجــبن وحساب التصافي وذلك بوزن الجبن الناتج / وزن اللبن المستخدم * 100 تتراوح نسبة التصافي باستخدام اللبن البقري 20 - 25 % بينما تصل إلى25 - 30 % في حالة استخدام اللبن الجاموسي.
ملحوظة هامة:ـ
فيما يلى نموذج لبرواز خشبي قام د. محمد عيد بتصميمه يستخدم فى تصنيع الجبن الأبيض وقد تم مشاركته في المبادرة الرئاسية لحياة كريمة وذلك حرصاً منا علي دعم الشباب وتشجيعهم على إقامة المشاريع المنزلية ومتناهية الصغر في مجال الألبان ومنتجاتها حيث تم تنفيذ نموذج البرواز الخشبي المتعدد لتقليل التكلفة بقدر الإمكان في التكاليف الثابتة الخاصة بأدوات التصنيع.
برواز خشبي متعدد
هو عبارة عن برواز مصنوع من الخشب يمكن تبطينه من الداخل بطبقة من الاستنالس مقسم من الداخل الى ثلاثة أجزاء كل جزء منهم عبارة عن برواز مستقل بنفسه له غطاء خاص به وذلك عن طريق جنب خشبي متحرك يتم تحريكه من جزء لآخر كما هو مبين بالصورة على حسب كمية اللبن الواردة إلينا والتي سنقوم بتصنيعها. فالبرواز المبين بالصورة يستوعب الخثرة الناتجة من كمية لبن تعادل 20 كيلو أو 40 كيلو أو 60 كيلو حيث أن كل كمية لها الجزء الخاص بتصنيعها وبذلك أكون قد قمت بتصنيع ثلاثة براويز في برواز خشبي واحد فقط موفرا بذلك في المكان حيث أن الحيز الذى سيشغله برواز واحد اقل بكثير من الذى سيشغله ثلاثة براويز. كذلك موفرا في التكاليف بدرجة كبيرة جدا، كما نستطيع من خلاله تصنيع أي كمية لبن ترد إلينا سواء كانت كبيرة أو صغيرة بحيث لا تتعدى الكمية القصوى التي يستوعبها البرواز، وبالتالي فهذا النموذج مناسب جدا للمشروعات المنزلية والمتناهية الصغير وكذلك الأسر المنتجة في القرى الريفية.
حساب الربح:
تكلفة الكيلو = إجمالي التكلفة / كمية الجبن المنتجة
يكون صافى الربح = سعر البيع للكيلو – سعر التكلفة للكيلو.
إذا المكسب = كمية الجبن المنتجة × صافى الربح للكيلو.
