أوضح د. محمد زكي عيد باحث بقسم تكنولوجيا الألبان معهد بحوث الإنتاج الحيواني، أنه يمكن لست البيت تصنيع الجبن الرومي في المنزل بسهولة وبدء مشروع صغير بنفسها ليساهم في تحسين دخل الأسرة.
وأشار إلى أن الجبن الرومي يعد من أنواع الجبن الجافة التي تصل نسبة الرطوبة فيها إلى حوالي 40% وكذلك تتراوح نسبة التصافي في هذا الجبن من 10 ـ 11%، ويصنع من اللبن البقري.
وأكد أن تصنيعها مثل الجاهزة تماما يحتاج إلى بعض الممارسة والتعلم على يد مختصين، ونصح السيدات بالتعرف على ذلك من خلال دورات تدريبية بمعهد بحوث الإنتاج الحيواني، خاصة وإن المعدات المستخدمة متاحة للتعلم بكل دقة لتمنحك منتج مميز.
وتتمثل الخطوات العلمية الصحيحة لصناعة الجبن الرومي في بسترة اللبن إلى 65 م / 30 ق بسترة بطيئة أو 72 م/15 ث بسترة سريعة وفى هذه الحالة يضاف بادئ الى اللبن ىيعطى حموضة في خلال نصف ساعة قبل إضافة المنفحة بنسبة 1 % من وزن اللبن المستعمل. وإن كان هناك الكثير ممن يصنعون الجبن الرومي لا يقومون ببسترة اللبن وذلك حتى لا يتم القضاء على بعض أنواع البكتيريا التي تعطي طعم مميز للجبن في نهاية فترة التسوية.
بعد ذلك يتم تبريد اللبن إلى 31-32 م حيث يتم إضافة البادئ بنسبة 1% ويترك لمدة حوالى 20 دقيقة وذلك في حالة البسترة، كما يتم إضافة كلوريد الكالسيوم بنسبة 100-200 جرام / للطن أي 0.02%... ثم يتم إضافة الاناتو بنسبة 5سم /100 كيلو لبن حسب تركيز اللون.
يتم إضافة المنفحة بواقع 1 لتر / للطن لبن في حالة المنفحة السائلة أو تضاف المنفحة الجافة المستوردة بواقع 20-35 جرام / للطن حسب قوة المنفحة ويستغرق وقت التجبن 40 ـ 45 دقيقة يتم خلالها متابعة الخثرة...يتم تقطيع الخثرة مكعبات 1 سم بواسطة السكاكين الطولية والعرضية أو يمكن استخدام سكينة المنزل العادية في التقطيع.
بعد ذلك يتم سمط الخثرة على درجة حرارة 45م /30 دقيقة مع تقليب الخثرة برفق لمدة 5 دقائق ثم ترفع درجة الحرارة الحوض تدريجيا في مدة 30 دقيقة مع استمرار التقليب على أن يتم زيادة سرعة التقليب مع زيادة حرارة الحوض وتسمى هذه العملية بالسمط حيث يتم فيها طرد الشرش من جزيئات الخثرة وكذلك تنشيط ونمو بكتيريا البادئ أو بكتيريا حامض اللاكتيك الموجودة في اللبن الخام ويستمر التقليب بعد رفع درجة الحرارة إلى 45 م لمدة 5-15 دقيقة حسب طبيعة الخثرة .ثم يتم تصفية الشرش بمعدل 35-50 % ثم التقليب، يتم تمليح الخثرة 2-3 % من كمية اللبن الأصلية على كمية الخثرة والشرش المتبقية في الحوض مع التقليب لمد 10 دقائق.
بعد ذلك يتم تعبئة الخثرة قوالب مثقبة أو غير مثقبة ويجب وضع قطعة كبيرة وكافية من الشاش (يعرف بشاش العبك) داخل قوالب الجبن حتى تساعد فى خروج الشرش من اقراص الجبن وكذلك إخراج أقراص الجبن من القوالب بعد ذلك يتم كبس الجبن تدريجيا على ثلاث مراحل- كبس خفيف لمدة 15 دقيقة ـ كبس متوسط وذلك لمدة 30 دقيقة ـ كبس شديد وذلك لمدة 16 ساعة ( طوال الليل) يترك الجبن حوالى يومين أو ثلاثة أيام للتهوية بدون ملح ثم يبدأ تمليح الجبن لمدة 7-10 ايام مع التقليب المستمر كل يومين في حالة تسوية الجبن فإن ذلك يتم في غرف خاصة على درجة حرارة 16-20 م و80-85% رطوبة نسبية وتستغرق فترة تسوية الجبن داخل غرفة التسوية من 2-3 شهور بعدها يمكن تسويق هذه الجبن مباشرة.
وبهذا يكون حساب الربح الخاص بتصنيع الجبن الراس، حيث أن نسبة التصافي (للجبن الراس) 10% أي أن التصافي (للجبن الراس الناتج) يكون 10 كيلو.
وتكلفة الكيلو تساوي إجمالي التكلفة على كمية الجبن المنتجة، ليكون صافي الربح يساوي سعر البيع للكيلو وطرح سعر التكلفة للكيلو.
اذا المكسب يساوي كمية الجبن المنتجة في صافي الربح للكيلو، وحيث أنه في تصنيع الجبن الرومي يتم فرز الشرس الناتج والحصول على قشدة.
اذا المكسب النهائي يساوي مكسب الجبن الناتج ومكسب القشدة الناتجة.
ونوه أنه في حالة تصنيع كميات صغيرة من اللبن في حدود (٢٠-٤٠) كيلو لبن وذلك في حالة المشاريع المنزلية أو المتناهية الصغر لايتم فرز الشرش الناتج ويتم تسخين الشرش لدرجة الغليان وإضافة مادة محمضة مثل حمض الخليك (الخل) أو حمض الستريك وذلك لتجميع الخثرة وتعرف باسم الجبنة الريكوتا وتبلغ نسبة تصافيها ٤% في حالة تصنيعها من شرش الجبن الرأس. حيث تباع ويضاف ثمن بيعها إلى مكسب الجبن الرأس.كما يتم استخدام المكبس الثنائي المنزلي أو المكبس الهيدروليكي اليدوي في عملية الكبس وذلك في حالة المشاريع المنزلية أو المتناهية الصغر والتي قمت بتصميمها خصيصا لذلك.
