تعرف حساسية الجلوتين على أنها عدم قدرة الجسم على هضم أو تكسير الجلوتين، وهو بروتين موجود بشكل رئيسي في الحبوب مثل القمح، والشعير بالإضافة إلى أنواع أخرى من الأطعمة، وتمثل حساسية الجلوتين إحدى الاضطرابات الشائعة التي لها أعراض عديدة يمكن أن تتشابه مع أمراضٍ أخرى مثل الداء البطني أو مرض السيلياك.
يحرم مرضى حساسية جولتين القمح من أي منتج غذائي يدخل في تصنيعه دقيق القمح، وظهرت محاولات لتوفير منتجات بديلة لهذه الفئة، باستخدام دقيق الذرة أو الصويا، غير أن هذه المحاولات كانت تصطدم بالمذاق غير المقبول لهذه المنتجات، وهي المشكلة التي يحلها مكون جديد فكرت فيه باحثة بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، لإنتاج بسكويت خاصة بهذه الفئة.
واستخدمت الباحثة أسماء الجندي من معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمصر، مكون دقيق بذور البامية المحمصة، مع دقيق الذرة، وهو ما أعطى مذاقا جيدا للغاية، لكنه في المقابل قلل من جودة المظهر بالنسبة للمنتج، ولكن كان المنتج مقبولا بشكل عام بسبب المذاق، الذي أثنى عليه متطوعون قاموا بتجريبة.
وخلال دراسة نشرت في دورية "إيجبت جورنال أوف أبلايد ساينس"، كشفت الباحثة عن تفاصيل هذا المنتج، والذي تم إعداده باستخدام دقيق الذرة مع استبدال جزء منه بدقيق بذور البامية المحمصة على درجة حرارة 140 مئوية لمدة 20 دقيقة، وكانت نسب الاستبدال التي تم تجربتها هي 6و12و18و24%.
وقدرت الباحثة محتوى البسكويت الناتج من البروتين والألياف والمستخلص الدهني والفينولات الكلية والفلافونيد الكلي، كما تم تقدير الخواص الفيزيائية والحسية للبسكويت المعد، وكان من أهم النتائج المتحصل عليها زيادة محتوى البسكويت من البروتين والألياف والمستخلص الدهني ومضادات الأكسدة، كلما زادت نسبة الاستبدال.
وكشفت الباحثة أن إضافة دقيق بذور البامية قلل من جودة المظهر للبسكويت ولكنه أدى إلى زيادة جودة الطعم، وعموما كان البسكويت مقبول حتى نسبة استبدال 18%، وكانت أفضل النتائج تم الحصول عليها مع نسبة استبدال 6%.
- الفرق بين حساسية القمح وحساسية الجلوتين:
يعاني الكثير من اضطرابات الجهاز الهضمي بما في ذلك الناتجة عن تناول القمح أو الجلوتين، وفي حالة حساسية القمح تحدث استجابة مناعية؛ نتيجة وجود مكون في القمح ليس بالضرورة أن يكون الجلوتين، وعلى عكس حساسية الجلوتين، وحساسية السيلياك يمكن أن تسبب حساسية القمح أعراضاً مهددة للحياة تستلزم العناية الطبية الفورية مثل صعوبة التنفس أو انخفاض ضغط الدم الشديد وفقدان الوعي.
