كتب: أحمد زنط
بروائح تاريخية، يستعيد أهل الصعيد ذكريات لا تنسى عن كنافة رمضان التي يتحول فيها "عجين الحنطة" إلى خيوط دقيقة من السمن المضاف له سكر ويتم تقديمها على الإفطار.
ومع تفنن المصريين في صناعة الكنافة برع أهل الصعيد في صناعتها حتى أصبحت الطبق المفضل والحلو الأساسي لمحافظات الإقليم خلال شهر رمضان.
والكنافة ثلاثة أنواع: الأول يُسمى "شعر" وذلك لخيوط الكنافة الرفيعة تمامًا مثل الشعر، وهو الأشهر لربات البيوت، والثاني "كنافة يدوي" وهي التي تعتمد على الطريقة التقليدية من خلال الوعاء ذي الثقوب، ويُطلق عليها "كنافة بلدي"، أما النوع الثالث والذي تُستخدم فيه الآلة ويُطلق عليها "كنافة ماكينة".
اقرأ ايضا| حكايات| وجوه بشرية مشوهة.. «بيلمز» ظاهرة إسبانية تبث الرعب في القلوب
ومن حيث طريقة العجين هناك 3 أنواع الكنافة هي البصمة وهي المعروفة، والبورمة التي يتم تضفيرها أو تعمل صوابع أو حبل وتُحشى بالمكسرات، ومن أنواع الكنافة "النابولسية" التي تكون بيضاء بعد سواها مثل البقلاوة البيضا و"الحلبية" ولكن كلاهما يعدهم الحلواني فقط.
وقد فرضت الكنافة سيطرتها على الشعراء فجاء شعرهم لها وصفًا وإعجابًا؛ حتى إن بعض شعراء العرب نظَّموا فيهما الشعر والغزل فى مباهج صناعة وحلو الكنافة.
ومن هنا لا يوجد شارع أو حي في محافظة الأقصر إلا وتجد باروقته محلات ومنافذ صانعي الكنافة في شهر رمضان والتي يعتبرها الكبار والصغار من معالم قدوم وفرحة الأهالي في المحافظة بالشهر الكريم.
ومن عادات أهل الأقصر، وقوف صانعي الكنافة والقطايف أمام الباعة يغنون احتفالا بقدوم شهر رمضان حتى أن المناديين في نهاية شهر رمضان يعبرون عن حزنهم لتوقف بيع الكنافة فيرددون: "متوحش غيابك يا شهر النفحات والكنافة يا رمضان".
وفي أسيوط، يمسك البائع بكوز العجين ليمرره في دوائر متداخلة على صواني كبيرة ليخرج منها الكنافة البلدي، ليصنع "كربال" هذا ما يُطلق على الكنافة البلدي في منطقة الحمراء لمدينة أسيوط.
يقف صانعو الكنافة في أسيوط كل يوم من الظهر وحتى الواحدة صباحاً ممسكاً بكوز الكنافة لصناعة كرابيله من الكنافة البلدي، التي تباع بالواحد أو بالكيلو ويتجمع حوله شباب المنطقة ومحبي روائح رمضان الجميلة في مشهد مبهج وسعيد، أخر الليل توزع فائص الكنافة التي تم صنعها على غير القادرين أو الأطفال.
