يكتشف الكثير عند ذبح أضحية العيد تغير لون اللحم بعد الذبح ولا يعرفون أسبابه، لذا تدور تساؤلات حول هل حقيقة لون اللحم دليل على عمره، وهل يختلف اللون عند فساد اللحم أو تغير واسائل حفظها ومن أين يأتي لون اللحم؟
قال خبير التغذية سعيد متولي، إنه يختلف لون اللحم على حسب عمر وجنس وتغذية ومجهود الحيوان أو الطائر قبل ذبحه، فمثلا كلما زاد عمر البقر، كلما زاد غمق لون لحمها الأحمر، ولتراكم مزيد من مادة مايوجلوبين في عضلات الحيوانات المختلفة يالتى تسبب زيادة في غمق لون لحومه .
وأضاف سعيد متولي، أنه أيضا حفظ اللحم في الثلاجة أو المجمدة في تغير لون اللحم لا يعني فساده، كما أن لون قطعة اللحم الطازجة من الضأن أو البقر أو العجل لون غير ثابت، ويُمكن أن يتغير سريعاً بفعل عوامل مثل التعرض للحم للهواء فيتفاعل المايوجلوبين مع الأوكسجين، لتكتسب اللحمة اللون الأحمر القرمزي. لكن حفظها وتجميدها مباشرة في كيس مُفرغ من الهواء قد يجعل اللون أشد غُمقاً. كما أن طول تعرضها للهواء وللضوء قد يُكون مركبا آخر، غير مركب أكسيد مايوجلوبين آخر هو مركب ميتمايوجلوبين لونه بين البني والأحمر.
وحذر "سعيد متولي" من بعض منتجي اللحوم الذين يعرضون سطح قطعة اللحم لمواد تُكسبها لوناً أحمر براقاً بشكل دائم، ولا يمكن آنذاك الاعتماد على درجة اللون في تقويم مدى سلامة اللحم أو فساده، وتغير اللون طبيعي في منتجات اللحم الطازجة. أما يكشف عن فساد اللحم ..فإن تغير اللون، إلى الفاتح أو الغامق، يجب أن يكون مصحوباً بعلامات أخرى، مثل انبعاث رائحة منها، وتغدو اللحمة لزجة تلتصق بالأصابع.
وأوضح "سعيد متولي" أنه عند تجميد اللحوم، سواء الحمراء أو البيضاء، يتغير اللون نحو الفاتح أو الغامق لا يعني أيضاً فسادها، لكنه يعني أن طريقة الحفظ لم تكن لتحافظ على اللون، وذلك نتيجة لوجود هواء في كيس الحفظ. كما أن ظهور بقع بيضاء على سطح قطع اللحم المجمد، وهي بُقع من نفس أنسجة قطعة اللحمة تحديداً، لا يعني أيضاً فسادها. بل هو نتيجة «حرق التجميد» لسطح قطعة اللحم. ويُمكن إزالة الطبقة تلك قبل إعداد أي وجبات منها دون أن يضر ذلك اللحم بالإنسان.
وأضاف أن وجود اللون الأحمر في باطن قطعة من لحم البقر أو الضأن المفروم بعد طبخها في الفرن لا يدل على أنها غير ناضجة، لأن بقاء لون اللحم الأحمر قد يكون نتيجة تفاعل بين الأجزاء الداخلية للحم مع درجة الحرارة أثناء الطبخ في الفرن وتكون بالتالي أوكسيد مايوجلوبين. أو حتى ربما نتيجة لوجود بعض أنواع الخضار الممزوجة والمعجونة مع اللحم المفروم. لأن بعض أنواع الخضار قد تحتوي على مركبات النترات المسببة في بقاء لون اللحمة أحمر. لهذا كله فإن الاعتماد فقط على تغير لون قطعة اللحم بالطبخ ليس كافياً في تقويم نضج باطنها وضمان التخلص من الميكروبات.
وأشار "سعيد متولي" إلى أن اللحوم البيضاء تتراوح ألوان الدجاج أو الديك الرومي الطازجة والطبيعية بين الأبيض البنفسجي إلى الأبيض الوردي وحتى الأبيض الأصفر، وتتحكم في هذه الألوان عوامل التغذية والعمر والمجهود البدني قبل الذبح، كما أن لحم الصدر فاتح مقارنة بالأفخاذ.
