كان أجدادنا يشترون الكنافة في السلاطين، كل منهم يحمل السلطانية وبها قليل من السمن البلدي يقدمها للبائع فيسكب السمن على الصينية النحاس الضخمة ويبدأ في تقليب السمن مع الكنافة ثم توضع الكنافة بعد ذلك في السلطانية ويأخذها ساخنة جاهزة للأكل ليعود بعدها الجد إلى أولاده كي تضيف الأم السكر.
تطورت الكنافة مع الزمن فكانت سادة ثم أصبحت تحشى بالبندق واللوز والجوز والفول السوداني، ومع تطور الكنافة عاشت عائلة في مصر وتطورت مع الكنافة؛ حيث كان جد الجد «كنفاني» ولا يزال الحفيد يحترف صناعة الكنافة ويترقب شهر رمضان المعظم كي يستعد لمواجهة الزبائن في كل أنحاء الجمهورية ويصدرها أيضا للبنان والكويت والسعودية، وذلك بحسب ما ورد في جريدة الأخبار يوم 29 نوفمبر عام 1968.
وهذه العائلة اسمها عائلة «الكنفاني» والحفيد الذي قامت جريدة الأخبار بعمل حوار معه هو «علي صالح عرفة الكنفاني» حفيد الرجل الذي كان يجلس على عرش الكنافة في مصر، ودار الحوار التالي:
- الكنافة فن أم رأسمال؟
رأسمالي الجوزة.. وهي الكوب النحاس الذي نصب به الكنافة على الصينية النحاس وبها فتحات تطلق عليها «البلابل» وهذه هي رأسمال صانع الكنافة والباقي فن.
- كيف تميز ربة المنزل الكنافة الجيدة من الكنافة الرديئة؟
بعض ربات البيوت يتصورن خطأ أن الكنافة الرفيعة هي الجيدة ولكن العكس هو الصحيح، والسر في ذلك أن البلابل الرفيعة تسمح بمرور نسبة عالية من المياه، إذ أن بعض صناع الكنافة يضيفون كميات هائلة من المياه لكي يمر العجين بسهولة في البلابل.
أما إذا كان السائل كثيفا وهذا يكون أفضل لأن نسبة المياه تكون أقل فإنه لا يمر إلا في البلابل المتسعة، وبالتالي فشعرة الكنافة السميكة هي الأفضل.
- نتحدث عن القطايف وكيف تصنع؟
نفس عجينة الكنافة دقيق ومياه ولكن يضاف عليها الخميرة والبيكربونات الصودا وتترك مدة نصف ساعة ثم تصب على حجر مستدير من مادة الزهر وليس من النحاس، أما النار فيجب أن تكون ناتجة من خشب السنط وليس الفحم لأن خشب السنط يعطي حرارة أشد.
ثم بعد ذلك يصب السائل من قمع عادي في حالة القطايف العصافيري «صغيرة الحجم» ثم ترفع بواسطة مقطع كالذي يستخدم في تقطيع البسبوسة ولابد أن تعرض للهواء مدة كافية، أما القطايف الكترية «العادية» فتصب بواسطة كبشة صغيرة، وزمان كان لا يوجد إلا القطائف كبيرة الحجم لأن المكسرات كانت متوفرة وكان رطل القطايف بقرش صاغ.
- ما هي أحسن طريقة لصناعة الكنافة في المنازل؟
تقطع الكنافة جيدًا وتفرك باليد ثم توضع في صينية بها سمن وتحمر على نار هادئة وتقلب باستمرار، وبعد ذلك توضع نصف الكمية في الصينية ويضاف الحشو ثم تضاف الكمية الأخرى وتترك على نار هادئة حتى يتم الطهي وتترك لتبرد قبل أن يضاف الشربات الساخن.
- والقطايف؟
يتم حشو القطايف وتقلى بالسمن إذا كانت حادقة وبالزيت إذا كانت حلوة.
- هل للكنافة والقطايف فوائد؟
نعم لهما فوائد كبيرة، والناس تأكل الكنافة والقطايف في رمضان بكثرة لأن الكنافة في السحور مفيدة بتعطي طاقة أما القطايف فتساعد على الهضم.
