خطوات حفظ الأضاحى فى العيد من الشراء حتى الذبح والتجميد

مع اقتراب عيد الأضحى المبارك، يزداد اهتمام المواطنين بمعرفة الأسس العلمية لاختيار الأضحية السليمة، وذبحها بطريقة صحية، وحفظ لحومها بالشكل الأمثل، لذلك تقدم «الأخبار» الدليل الشامل لضمان سلامة الأضحية وجودة اللحوم خطوة بخطوة كما يوضحها المختصون.

يقول أ.د. رأفت شعبان، أستاذ ورئيس قسم الأمراض المشتركة بالمركز القومى للبحوث، أنه يفضل شراء الأضحية قبل العيد بيوم أو يومين لإراحتها وتقليل الإجهاد وتحسين جودة النزف، ويشترط أن تكون خالية من أربعة عيوب رئيسية هى العور، والعرج، والمرض الظاهر، والهزال.
ويشدد على أهمية منع العلف لمدة 12 ساعة قبل الذبح مع إتاحة الماء النظيف فقط، بهدف تفريغ البطن وتقليل الميكروبات التى قد تنتقل إلى اللحم بعد الذبح. كما ينصح بإجراء الذبح داخل المجازر وتحت إشراف طبيب بيطري، وفى حالة الذبح المنزلي، يراعى استخدام سكين حاد ونظيف مع تثبيت الحيوان على جانبه الأيسر، وقطع الشرايين الودجية، والقصبة الهوائية، والمريء معا، وكذلك عدم فصل الرأس تماما عن الرقبة لضمان استمرار حركة الأطراف وتحقيق نزف جيد، حيث أن ذلك يفقد الحيوان نحو 60% من دمه.
وبعد الذبح، يجب فحص الأعضاء الداخلية، حيث يكون الكبد لونه أحمر وردي، وخال من البقع الدموية أو التحوصلات الليفية أو التليف، والقلب يكون خاليا من الحويصلات الطفيلية والتجلطات الدموية، أما العضلات (اللحم) فيجب أن تكون متماسكة، ذات لون أحمر فاتح، وخالية من تجمعات الدم فى الأوعية، وأخيرا الأحشاء يجب فصلها بعيدا عن اللحم لتجنب تلوثه بالفضلات.
ويشير د. رأفت إلى أن هناك علامات فساد للحوم يجب وضعها فى الاعتبار، وأهمها تغير اللون إلى الأخضر أو الداكن، الملمس يكون رخوا أو لزجا، مع ظهور رائحة كريهة، أو وجود تجمعات دموية تحت الجلد أو داخل الأوعية.
ومن جانبه، يؤكد د. محمد درويش، باحث بقسم الميكروبيولوجيا والمناعة بالمركز القومى للبحوث، أن لحوم الأضاحى تتطلب عناية خاصة أثناء الحفظ والتخزين، وذلك لضمان سلامتها الصحية والحفاظ على قيمتها الغذائية، وذلك من خلال إتباع عدة خطوات، أولها مرحلة التهوية أو «التشميع»، فبعد الذبح مباشرة، يجب عدم تكديس اللحوم فوق بعضها، ولابد من وضعها على سطح مستو ونظيف وجيد التهوية، لمدة تتراوح بين 4 إلى 5 ساعات، وتساهم هذه الخطوة فى تماسك الأنسجة وتقليل فرص نمو البكتيريا.. وتأتى بعدها مرحلة التبريد الأولي، فقبل نقل اللحوم إلى الفريزر، يجب أن توضع فى الثلاجة لمدة لا تقل عن ساعة واحدة.. ولا يُنصح بغسل اللحم قبل إدخاله إلى الفريزر، حيث يؤدى ذلك إلى زيادة الرطوبة السطحية، مما يشجع على نمو البكتيريا، ويكتفى بغسله سريعا قبل الطهى مباشرة فقط.
وللتجميد الذكي، ترص أكياس اللحم داخل الفريزر على درجة حرارة لا تقل عن -18 درجة مئوية، مع ترك مسافات بين الأكياس لضمان وصول التبريد إلى داخل القطع بسرعة وكفاءة، وأخيرا يجب مراعاة ترتيب الدهون، فعند تعبئة اللحم داخل الأكياس، ينصح د. درويش بوضع طبقة الدهون فى الأعلى، حيث تعمل كعازل طبيعى يحمى اللحم من الجفاف ويساعد فى الحفاظ على طراوته.