شيف يكشف الحيلة السرية لتقطيع البصل بدون دموع 

كشف طاهٍ محترف عن السر وراء تقطيع البصل دون أن تنهمر دموعك؛ إيان ساتون، محاضر الطهي في Capital City College، نصح الطهاة في المنزل بالبدء بتقشير البصل كاملًا، ثم وضعه في حاوية محكمة الغلق داخل الثلاجة قبل البدء في التقطيع.

وقال ساتون: "بمجرد أن يبرد البصل يمكن تقطيعه إلى نصفين وفرمه؛ هذه الخطوة أساسية للتحكم في المركبات الكيميائية التي تثير الدموع عند اختراق أنسجة البصل."

وأوضح أن "درجة الحرارة المنخفضة تُبطئ من انبعاث مركبات الكبريت التي تسبب البكاء."

كما شدّد الشيف على أن اختيار الأداة المناسبة لا يقل أهمية عن التبريد في منع تهيّج العينين؛ بحسب صحيفة ديلي ميل. 

وأضاف: "عند تقطيع البصل، استخدم سكينًا حادًا للغاية؛ فالقطع الحاد والنظيف يقلل من تلف جدران الخلايا داخل البصل، ما يقلل بدوره من إطلاق المواد الكبريتية المثيرة للدموع. أما السكين غير الحاد فيجعل الطاهي يضغط بشدة، فيسحق البصل ويمزق جدرانه الخلوية، وبالتالي تنطلق تلك المواد بشكل أكبر."

وأشار ساتون أيضًا إلى أن الجزء الذي تبدأ منه التقطيع له دور مهم في تجنّب الدموع:"الجزء الجذري من البصل يحتوي على أعلى تركيز من مركبات الكبريت، لذا اترك الجذر سليمًا أثناء التقطيع؛ فهو لا يساعد فقط على تقليل الدموع، بل يساهم أيضًا في تماسك البصل وتسهيل عملية التقطيع."

وفي سياق متصل، أوضح الدكتور ديلان بولسن، أستاذ الرياضيات المشارك في Washington College، أن سر تقطيع البصل بشكل متساوٍ يكمن في الاعتماد على نقطة تخيلية أسفل لوح التقطيع.

اقرأ ايضا|احذري التخلص من قشر البصل.. فوائده عديدة أبرزها قشرة الشعر والكحة

وقال لصحيفة Daily Mail: "باستخدام علم التفاضل والتكامل، وجدت أنه للحصول على قطع متساوية، ينبغي للطاهي أن يوجه السكين نحو نقطة أسفل مركز البصلة بنحو نصف قطر تقريبًا."

وبعبارة أبسط: تخيّل نقطة تحت لوح التقطيع، على عمق يساوي تقريبًا نصف ارتفاع البصلة، وحاول توجيه السكين نحوها عند التقطيع، لتحصل على قطع أكثر تجانسًا.

لكن الدكتور بولسن أوضح أن هذه النتيجة مثالية نظريًا، إذ تفترض وجود عدد لا نهائي من طبقات البصل وعدد لا نهائي من القطوع، بينما في الواقع لا يتجاوز عدد الطبقات عادةً 7 إلى 13 طبقة، ونادرًا ما يقوم الطاهي بأكثر من 10 تقطيعات.

ولم يكن إيان أول من يكشف أسرار تحسين طرق الطهي، إذ شاركت الطاهية الحاصلة على نجمة ميشلان سالي آبي (Sally Abé) مؤخرًا حيلة خاصة للحصول على أومليت البيض المخفوق المثالي.

سالي التي حصلت على نجمة ميشلان أثناء عملها في مطعم Harwood Arms بلندن، وأصبحت هذا العام رئيسة قسم الطعام في The Bull Charlbury في كوتسوولدز، شددت على أن "الصبر هو العنصر الأساسي للحصول على بيض مخفوق ناعم وكريمي."

وقدمت وصفتها المثالية قائلة: "ابدأ بكسر بيضتين لكل شخص في وعاء صغير واخفقهما حتى يندمجا تمامًا؛ أضف الملح والفلفل، ثم سخّن قليلًا من الزبدة على نار هادئة في مقلاة غير لاصقة حتى تبدأ في الفقاعات دون أن تتحول إلى اللون البني. بعدها فقط اسكب البيض."

وتابعت: "حرّك البيض بملعقة سيليكون، ثم اتركه 10 إلى 15 ثانية ليبدأ في التماسك من حرارة المقلاة؛ بعد ذلك استمر في التحريك برفق حتى تحصل على قوام ناعم ومتماسك؛ ارفع المقلاة عن النار عندما يكون البيض مطهوًا بنسبة ثلاثة أرباع، ثم حرّكه مرة أخيرة بسرعة قبل نقله إلى الطبق، لأنه سيواصل الطهي بحرارته الداخلية."

ولإضفاء لمسة فاخرة على الطبق، تنصح سالي بإضافة ملعقة من الكريم فريش (Crème Fraîche) أثناء الطهي، مما يمنحه قوامًا أكثر نعومة وغنى بالنكهة.