يعتبر الزبادي الوجبة الأساسية في سحور شهر رمضان، وكثير من ربات البيوت تقوم بتصنيعه في المنزل طوال الشهر؛ لذلك سنتعرف في السطور التالية على ما يتمتع به الزبادي من قيمة غذائية عالية.. وكذلك على طرق تصنيعه سواء بالمنزل أو على نطاق تجاري كمشروع منزلي أو متناهي الصغر للشباب من الجنسين أو لربات البيوت.
يقول د.محمد زكي عيد، باحث بقسم تكنولوجيا الألبان بمعهد بحوث الإنتاج الحيواني، أن الزبادي
ينتمي إلى عائلة الألبان المتخمرة والتي تتمتع بأهمية غذائية كبيرة منها التالي:-
• تساعد على زيادة المقدرة الهضمية للغذاء.
• مناسبة جدا للأشخاص الذين يعانون من حساسية اللاكتوز.
• خفض نسبة الكوليسترول في الدم.
• تعمل على توطين بكتيريا حمض اللاكتيك النافعة في الجهاز الهضمي وتثبيط البكتيريا التعفنية.
• لها القدرة على إنتاج مواد مضادة لبعض الأورام السرطانية.
ولتصنيع الزبادي في البيت، يفضل استخدام اللبن الجاموسي وذلك لارتفاع ما به من مادة صلبة تؤدي لإعطاء زبادي قوام جيد جدا ومتماسك، حيث يتم تسخين اللبن برفع درجة حرارته إلى ٨٥ درجة مئوية أي ما يقارب الغليان مع مراعاة التقليب المستمر للبن وذلك لتبخير أكبر قدر من الماء وتركيز المادة الصلبة في اللبن ثم يتم التبريد إلى درجة حرارة (٤٠-٤٥) درجة مئوية وهي الدرجة المناسبة لنشاط البادئ.
بعد ذلك يضاف الباديء وهو عبارة عن زبادي بلدي سابق التصنيع؛ حيث يضاف بمعدل (١-٢%) أو ما يعادل ملعقة شاي صغيرة لكيلو اللبن، بعد أن يتم إزالة الطبقة السطحية تماما وأخذ ملعقة الزبادي من منتصف العلبة والابتعاد عن الأطراف؛ ثم يتم أخذ كمية صغيرة من اللبن وإذابة ملعقة الزبادي بها جيدا وإعادتها مرة أخرى لباقي كمية اللبن وتقليب كل اللبن جيدا.. بعد ذلك يتم صب اللبن في الأكواب ووضعها في وعاء مع إحاطة الأكواب بماء ساخن للمحافظة على درجة حرارة الأكواب حتى يستمر نشاط البادىء حتى تمام التجبن وذلك خلال (٣ - ٤ ساعات) ووضعها في مكان محكم مثل فرن البوتجاز أو إحاطة الصينية بالماء الساخن والأكواب بقماش سميك للتدفئة.. حيث يراعى في فصل الشتاء تزويد الماء الساخن كل ساعة حتى لا تبرد الأكواب أما في فصل الصيف يكتفي بمرة واحدة مع درجة حرارة الجو.. وبعد انتهاء فترة التجبن كما ذكرنا سابقا.. يتم وضع الأكواب لمدة حوالي عشر دقائق في الجو العادي.. ثم تنقل بعد ذلك للتبريد في الثلاجة على درجة ٤ مئوية حتى يتم الاستهلاك.
ولتصنيع الزبادي على النطاق التجاري، يعد الزبادي من المشاريع سهلة التنفيذ للشباب ممن يريدون إقامة مشاريع صغيرة وبأقل التكاليف الممكنة حيث يمتاز مشروع الزبادي بتكاليفه المتواضعة مقارنة بالمشاريع الأخرى وكذلك دورة رأس ماله سريعة جدآ، ومن السهل تنفيذه داخل المنزل من خلال الأدوات الآتية:
شعلة نار قوية، أنبوبة غاز كبيرة، حلة استانلس اسطوانية سعة حوالي 25 لتر، حلة ألمونيوم تكون أكبر من الحلة الإستانلس لعمل حمام مائي أو استخدام حوض مزدوج الجدران مناسب لهذه الكمية، حضان لتحضين العلب، ثلاجة 10 – 12 قدم يراعى أن تكون قوية التبريد ويمكن استخدام ثلاجة مستعملة، فراز صغير بسرعة 50 لتر / ساعة تقريبا، ترمومتر مئوي .
اقرأ أيضا| طريقة تحضير كيكة السميد بالزبادي
وتتم طريقة عمل الزبادي تجارياً عن طريق الخطوات التالية:-
1- استلام اللبن على أن يكون لبن جاموسي ويمكن استخدام لبن خليط بقري مع جاموسي ومراعاة أن يكون اللبن نظيفا كما يراعى وبشدة أن يكون اللبن طازجا خالٍ من الحموضة.
2- تعديل نسبة الدهن بواسطة الفراز وتتم هذه الطريقة بتسخين اللبن حتى درجة حرارة 36 -40 درجة مئوية ثم فرز 1/3 كمية اللبن تقريبا وإضافة اللبن الفرز على باقي كمية اللبن بحيث تكون نسبة الدسم في المخلوط من 3 – 3.5 % وهي النسبة المثالية لإنتاج لبن زبادي مثالي وتقليل التكاليف باستغلال القشدة الناتجة.
3- بعد ذلك يتم تسخين اللبن وذلك لتركيز اللبن وتقليل نسبة الماء فيه وبالتالي يكون الناتج من الزبادي متماسك القوام ويقلل من التشريش حيث يتم تسخين اللبن الى 85 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 15 دقيقة مع التقليب المستمر في حمام مائي وذلك بوضع اللبن في الحلة الاستانلس ووضعها في الحلة الألمونيوم المحتوية على ماء والتسخين حتى الوصول للحرارة المطلوبة.
4- بعد ذلك يتم تبريد اللبن بسرعة بوضع الحلة الاستانلس في ماء فاتر متجدد حتى الوصول لدرجة 40 درحة مئوية.
5- ثم يتم إضافة البادئ والبادئ هو عبارة عن زبادي سابق يراعى فيه ان يكون طازج ولا يظهر به عيب التشريش بل يجب أن يكون القوام متماسك " ويراعى اضافة البادئ بنسيبة (١ % - ٢%) حيث أن بادىء الزبادى هو عبارة عن بكتريا Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus.
ويتم أخذ الزبادي من العلبة بعد إزالة السطح الدهني وأخذ ملعقة من منتصف العلبة متجنبا أطراف العلبة لاحتمال تلوثها ببكتريا غير مرغوبة. توضع كمية البادئ المحسوبة وتقلب بعناية مع 1/2 لتر لبن والتأكد من تمام الامتزاج ثم تقلب على كامل كمية اللبن على حرارة( 40 – ٤٥) درجة مئوية.
6 - بعد التلقيح بالبادئ والتقليب جيدا يتم صب اللبن في العبوات بسرعة وعناية و يراعى في العبوات أن تكون نظيفة وجافة وبعد ذلك توضع في الحضان لمدة تتراوح بين (٣ – ٤ ) ساعة حسب حرارة التحضين وكمية البادئ.
٧- عندما يتماسك قوام الزبادي فإننا نخرج الزبادي بسرعة من الحضان ونضعه في الهواء لمدة 10 – 15 دقيقة ويمكن تبريده باستخدام مروحة إن كان الجو حارا ويراعى عدم رج العبوات بشدة ومن ثم إدخاله إلى الثلاجة على حرارة ٤ درجة مئوية لمدة حوالي 4 ساعات ويراعى أن تكون العبوات مفتوحة وبعد ذلك يتم تغطية العبوات وتكون جاهزة للتسويق.
حساب الربح
يلاحظ أن الأسعار دائمآ متغيرة بالنسبة للخامات المستخدمة وكذلك الأدوات المستخدمة في التصنيع؛
- يمكن حساب الربح على حسب سعر اللبن الخام في المنطقة وكذلك سعر عبوات الزبادي بالسعات المختلفة.
ـ حيث إن التكلفة = سعر اللبن الخام + سعر العبوات المستخدمة + سعر البادىء + تكلفة الغاز المستخدم + العمالة + مصاريف أخرى.
الربح = سعر البيع – إجمالي التكلفة.
