تحتفظ الأغذية المقلية بنسبة عالية من الزيوت الغذائية التي يتم القلي بها ، وتصل أحياناً إلى حوالي 30-40% من وزنها كما في حالة شرائح البطاطس المقلية .
يقول أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية بالمركز القومي للبحوث د. عادل جبر عبدالرازق إن هناك معايير أساسية للتأكد من سلامة وكفاءة زيت القلي أهمها اختيار نوع الزيت المناسب وتحديد زمن وعدد مرات القلي في نفس الزيت وكذلك درجة الحرارة التي يتم عندها القلي ومدى تعرض الزيت لأكسجين الهواء الجوي وعوامل الأكسدة المختلفة فضلا عن نوع المعدن المستخدم في آوانى القلي.
أضاف د.جبر أن هناك خصائص طبيعية وكيميائية وخصائص الطعم والرائحة والتي من الضروري مراعاتها عند اختيار الزيت المناسب للقلي من ناحية ، وكذلك ثبات درجة حرارته عند درجة مناسبة للقلي وتفضل عند درجة 180⁰ مئوية ، مشيرا إلى أن زيت النخيل يعد من أفضل أنواع زيوت القلي لتمتعه بخاصية الثبات عند ارتفاع درجات الحرارة ومقاومته للتحلل ، وذلك بسبب توازن الأحماض الدهنية المكونة له ، ولاحتوائه على مضادات الأكسدة الطبيعية ، وهو ما جعله مفضلا عالميا للاستخدام سواء منفردا أو مخلوطا مع زيوت أخرى ، مستشهدا بندرة الأمراض التي تسببها الدهون في مناطق آسيوية وأفريقية متسعة نظرا لاستخدامهم زيت النخيل الطبيعي .
وشدد د. جبر على خطورة الدهون المتراكمة في الأغذية خصوصا عند إساءة اختيار نوع الزيت المستخدم في الطهي ، موضحا أن الإفراط تناول الدهون المحتوية على الأحماض الدهنية العكسية "ترانس" ذات التأثير السلبي على معدل الكوليستيرول في الدم في يؤدي إلى التأثير الضار على جدران الشرايين والأوعية الدموية والقلب.
أضاف د. جبر أن الأحماض الدهنية العكسية توجد في الزيوت المهدرجة ، أما الزيوت النباتية الطبيعية فهي خالية من الأحماض الدهنية العكسية ، وينصح باستخدامها في كافة مراحل الطهي مثل زيت السمسم، الذرة، عباد الشمس، زيت النخيل أو أحد مشتقاته.
أشار د. جبر إلى أن منظمة الصحة العالمية WHO وهيئات صحية وغذائية دولية مثل جمعية القلب الأمريكية AHA وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA توصي بضرورة حصول الجسم على نسبة 30% من السعرات الحرارية اليومية من مصادر الدهون والزيوت موزعة بين أحماض دهنية مشبعة وأحماض دهنية أحادية عدم التشبع ، أحماض دهنية عديدة عدم التشبع للتأكد من حصول الجسم على التوازن المطلوب بين كافة أنواع الأحماض الدهنية المختلفة سواء المشبعة أو غير المشبعة ، حيث أن لكل منها دور هام في العمليات الحيوية داخل جسم الإنسان.
ونصح د. عادل جبر مستخدمي زيت القلي سواء في المنازل أو المطاعم بضرورة التخلص من بقايا المواد الغذائية أثناء القلي أولا بأول حتى لا تحترق وتتحول لمصدر أكسدة ضار بالمادة الغذائية وبالتالي صحة المستهلك ، والقلي لفترات زمنية مناسبة أو عدد مرات محددة طبقا للمادة الغذائية التي يتم قليها ؛ وعند استخدام زيت القلي الصالح للاستخدام للمرة الثانية يفضل إضافة كمية من الزيت الطازج لتحسين صفات الزيت وخصائصه وتحسين ثباته ضد الأكسدة ، إلى جانب اختيار درجة حرارة القلي المناسبة والتي تكون في المتوسط عند 180 درجة مئوية أو تزيد وتقل بقيمة 10 درجات ، لأن درجات الحرارة الأقل تتسبب في امتصاص المادة الغذائية كمية أكبر من الزيت وتؤدي إلى عدم طهي الغذاء بشكل سليم ، كما نصح باختيار المعدن المناسب لأواني القلي مثل الاستانلس أو المواد التي لا تتفاعل مع الزيت أو تكون سببا في الأكسدة "ولا يفضل استخدام الحديد العادي أو النحاس" ، مع مراعاة عدم تعريض الزيت للتسخين لفترات حتى يحترق بدون إضافة المادة الغذائية للقلي.
